中国汤文化-中国汤文化起源

记忆中最早关于汤的记忆，是母亲做的鱼汤。——题记

当春季来到东北大地，冰封了几个月的乌苏里江开始渐渐融化，同时复苏的还有躲藏在江底深处的鱼群。此时的鱼儿腹内空空，早已经将几个月前的食物消化干净，没有这些食物所带泥腥味，使得此时的鱼儿味道最是鲜美，当地人便将此事捕捞的江鱼称为开江鱼。

开江鱼煎炒烹炸都很不错，但就如《舌尖上的中国》中所说的那样，真正优质的食材，原汁原味就最美了，所以开江鱼最美味的做法就是煲汤！母亲所做的鱼汤并不复杂，甚至可以说是简单。先是将将开江鱼剁成肉糜，包成丸子下入锅中，出锅前5分钟加盐调味便成了。如今想来，成为我记忆中最美的味道。

汤作为一种烹饪方法，在中国已经有几千年的历史，这其中既见证了华夏饮食文化的发展，同时又承载着礼仪、社交等多种元素，成为饮食文化的重要组成部分。

在古代汤也被称为羹。最初的汤只是单纯的水煮载体，后来才逐渐演变成一种液态食品，这才是真正意义上的汤，这个过程也体现了古代烹饪技术的进步。在菜肴并不丰盛、烹饪技能并不完美的上古时代，汤羹成了佐饭的最佳选择。如《礼记》中讲：

羹食，自诸侯以下至於庶人，无等。注：羹食，食之主也。

大致意思就是说那个时候的人们，饮食方式主要以汤羹为主，其实也很好理解，用通俗的话来说，就是什么食材都基本用水煮，然后主要吃这种连汤带水的羹饭。上到诸侯王孙，下到庶民百姓都是如此。从中我们可以看出，当时虽然已经有了汤的雏形，但与现代意义的煲汤还有不小的差距。但此时羹在礼仪方面已经有了初步记载，比如餐桌中汤羹的摆放，《礼记》中记载：

凡进食之礼，左肴右馔，食居人之左，羹居人之右。

时间来到秦汉朝时期，此时汤羹品类已逐渐丰富。《后汉书》中不仅有多处描述富裕者吃肉羹的场面，还记载了贫贱者食用菜羹的情况。这些史料反映了汉朝人羹食的普遍性。马王堆汉墓出土了一批竹简菜单中发现了用茶做成的食品——苦羹。从中我们又可以看出，在汉朝时期，茶和汤羹并没有明显界限，而是被古人作为同一类烹饪方式，这同时也解释了为何唐宋时期最开始的饮茶文化，会添加诸如花椒等调味料，因为其本身就与汤羹文化有着千丝万缕的联系。

魏晋以后，汤羹品种与日俱增，不但入汤原料增多，烹调技艺升华，而且还渗透了很强的人文色彩。除传统的肉羹和菜羹之外，又相继推出鱼羹、甜羹等。如贾思勰所著的《齐民要术》中就记载了很多有关于汤羹的内容，下面就是其中关于一道汤羹的食谱：

作瓠叶羹法：用瓠叶五斤，羊肉三斤，葱二升，盐蚁五合，口调其味。

汤羹食谱能被记录于《齐民要术》这样的书中，可见当时汤羹烹调在饮食文化中已经有了很重要的地为。唐宋以后，汤羹向高档和低档两个方向发展。如《独异志》记载：“武宗朝宰相李德裕，奢侈极，每食 一杯羹，费钱约三万。”这是高档汤羹的典型代表。对生活清贫的百姓而言，菜羹仍是其主要食馔。

总之，自从汤羹生成之日起，中华饮食园地中就始终散发着汤羹的芳香。

古人解读烹饪技艺，总要把汤羹摆在一个显著的位置，并以调鼎的方式来展示羹的魅力。其中“鼎”是加工汤羹的炊具，“调”是烹饪汤羹的手法，二者合一，则可以产生特殊效应。如《史记》之中就记载了商汤初期，名士伊尹将调鼎的道理比拟于国事，向皇帝纳谏。可见羹汤的意义已超越烹饪的范畴。

后来，人们为了表示对来客的尊敬，往往亲自动手调鼎，并将调好五味的羹送到客人面前，就连天子帝王赏赐大臣，也以这种方式来表达心愿。由此可见，在中国古代调羹逐渐发展成为一种敬重来宾的礼仪文化。

古代的美味汤羹曾令许多名人为之留恋，名人的巨大效应也使得一些传统汤羹闻名天下。从此，汤羹开始从肴馔进入文化领地。古代学子为了表示自己的生活清贫与品格清雅，常以“藜羹”为标识而自立，意在承袭先哲。可见，藜羹不仅仅是一种普通的汤食，更代表了一种气节和文化。另据《晋书·张翰传》记载：

翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍

这就是成语“莼羹鲈脍”的由来，后人们便常以食用莼羹，来表达自己淡泊名利的态度，抒发内心情怀。很多文人为此写诗作赋者，如宋人徐似道的《莼羹》：

千里莼丝未下盐，北游谁复话江南。

可怜一箸秋风味，错被旁人苦未参。

原来徐似道是宋朝时期的提点江西刑狱，因为人廉洁奉公，得罪了很多人，最后遭劾，便以舟载菖蒲数盆、书两箧，翩然而去。以莼羹为比喻，恰恰表达的作者淡泊名利的达观思想。

一碗汤羹，从儿时的记忆，到千载的历史，再到文人骚客们的寄托，不知不觉让这碗汤羹更加醇厚，更加美味了。