汪曾祺不喜《随园食单》：袁枚仅以耳闻写菜单
◎遆存磊
汪曾祺曾在谈论腌蛋时引用《随园食单》，“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文端公最喜食之……”云云，且说自己看后觉得很亲切，“与有荣焉”。而他的直言仍是让人讶异，“袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜”。这句话略有歧义，可说因袁枚以耳闻写《随园食单》而不喜欢其人，也可说本来因别的原因（如品格）不喜袁枚，而《食单》愈发加重了这种认知。而在小说《金冬心》里，借金农之意，也表示过这个意思，“金冬心尝了尝这一桌非时非地清淡而名贵的菜肴，又想起袁子才，想起他的《随园食单》，觉得他把几味家常鱼肉说得天花乱坠，真是寒乞相，嘴角不禁浮起一丝冷笑”。
不过无论何种情形，《随园食单》不入汪曾祺的眼却是确确实实的，缘由极简：袁枚不下厨，道听途说写菜单。
话说得简明无疑义。但好事之心生出比较汪曾祺和袁子才的意思，想一观两人到底有何不同。巧的是，他们来自相近的地域，饮食上有许多相似处，若拿对同一类食物的写法，或可更见分明罢。
如猪肉的做法，种类繁多，不一而足。袁枚写“粉蒸肉”：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”汪曾祺写“乳腐肉”：“乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜，制法未详。我所做乳腐肉乃以意为之。猪肋肉一块，煮至六七成熟，捞出，俟冷，切大片，每片须带肉皮，肥瘦肉，用煮肉原汤入锅，红乳腐碾烂，加冰糖、黄酒，小火锅。乳腐肉嫩如豆腐，颜色红亮，下饭最宜。汤汁可蘸银丝卷。”
这是一个明显的“耳食”与亲为的区别：袁枚是菜式做法的搜集者，虽勤勤勉勉，不耻下问，记载细致，但真切感稍缺；汪曾祺是兴致盎然的实践者，知晓及品尝过某菜，即使无法获知确切的做法，也会发挥创造能力“以意为之”，亲手动手实验，不辞辛苦，津津乐道。不仅菜之烹制如在目前，且文字的鲜活亦呼之欲出，令人乐闻之。汪曾祺于《随园食单》的微词，或可理解了。
在讲究生活的艺术一面，袁枚有之，汪曾祺亦不例外。不过在书写时，袁枚更多的是在罗列，汪曾祺却不会“枯燥”为之。如火腿，袁枚写过“火腿煨肉”（应指浙江金华所产），“火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两、葱、椒、笋、香蕈”。
再看汪曾祺如何下笔：
“浙江金华火腿和云南宣威火腿风格不同。金华火腿味清，宣威火腿味重。昆明过去火腿很多，哪一家饭铺里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位，横切成圆片，外裹一层薄皮，里面一圈肥肉，当中是瘦肉，叫作‘金钱片腿’。……护国路原来有一家本地馆子，叫‘东月楼’，有一道名菜‘锅贴乌鱼’，乃以乌鱼片两片，中加火腿一片，在平底铛上烙熟，味道之鲜美，难以形容。前年我到昆明去，向本地人问起东月楼，说是早就没有了，‘锅贴乌鱼’遂成《广陵散》。”
袁子才确是菜谱的写法，一五一十叙述，列完即可；汪曾祺文字起波澜，不长的段落里分若干层次，略写金华火腿，详写宣威火腿，引出“金钱片腿”、“锅贴乌鱼”，且以《广陵散》做比，生今昔之叹，乃妙文也。
而有时对某些菜的描写，两人亦有相似之处。如袁枚写“八宝肉圆”：
“猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：‘肉圆宜切，不宜斩’。必别有所见。”
汪曾祺写“狮子头”：
“狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要‘细切粗斩’，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸。至外结薄壳，捞出，放进水锅中。加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。”
虽是一耳食，一亲为，仍不能不说极为相像。从配料到切斩方法，相通处皆在。不过汪曾祺是有余音的，又写周恩来在重庆红岩八路军办事处做狮子头的故事，及“我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上笼蒸，下衬白菜。一般狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，我觉得最能存其本味”， 这样的旁逸斜出的闲笔，使饮食文字更多了如许韵味。
《随园食单》有关于土步鱼的条目：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹，尤鲜。”汪曾祺写过虎头鲨，“在我的家乡是上不得席的，现在都变得名贵了。苏州人特重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。我到苏州一看：嗐，原来就是我们那里的虎头鲨。虎头鲨头大而硬，鳞色微紫，有小黑斑，样子很凶恶，而肉极嫩。我们家乡一般用来汆汤，汤里加醋”。土步鱼即塘鳢鱼，又叫虎头鲨、虎头蛇，在两人的文字中看出，其在不同地域所获得的待遇是相异的，其被珍视或鄙视的方式却相似。
虽有诸般比较，但也不必太过贬抑《随园食单》，毕竟袁枚记录这些食谱的出发点或有不同，且保存下十八世纪以江南地区为主的许多饮食文化材料，功不可泯。汪曾祺的不喜，多出于作家的文化观与生活态度的相异。视角的差别亦为一种好处，因可提供更为复合的认知罢。
