专家聚孔孟之乡寻鲁菜的“大味中庸”

九转大肠、葱烧海参、爆炒腰花、四喜丸子、垂柳凤尾虾……五位美食专家4日在“2016中国鲁菜创新传承与国际化发展论坛”上细数鲁菜经典，回忆鲁菜兴衰，为鲁菜发展出谋划策。

第17届中国美食节在鲁菜起源地济南举行，中国八大菜系的餐饮企业代表及优秀烹饪大师汇聚孔孟之乡，位居中国八大菜系之首的鲁菜也受到与会专家的关注。

此间专家称，传统鲁菜讲究“大味中庸”，影响着中国黄河以北诸多菜系，京菜、辽菜等都渗透了鲁菜的烹饪技法和口味追求。土生土长的济南人，山东凯瑞餐饮集团董事长赵孝国说，济南曾有许多远近闻名的鲁菜“老字号”，后因经营不善纷纷倒闭，致使鲁菜起源地丧失“元气”，北京等地反而保留了一些鲁菜的正宗味道。

常年从事鲁菜研究的专家李志刚认为，传统鲁菜既有宫廷菜底蕴，又贴近民间口味，菜肴敦厚平和，注重养生，当前社会所批判的“重油、重盐、重糖”并非传统鲁菜的特点，找回鲁菜原味至关重要。据悉，李志刚根据古代文献复原了鲁菜中的运河宴、水浒宴，还从文学名著《金瓶梅》里发掘了“金瓶梅文化宴”。

据中华老字号企业联盟副主席、中国全聚德集团股份有限公司副总经理刘国鹏介绍，鲁菜在烹饪技法和口味追求上奠定了中国菜的基础，例如全聚德的菜品就多以鲁菜为根基发展起来，部分经典菜如“火燎鸭心”等还出自传统鲁菜大师之手，鲁菜在现代社会正以传承中创新的方式发展着。

刘国鹏还认为，过去华侨、华人较早地将粤菜、闽菜带到了国外，如今走出国门的人越来越多，文化底蕴深厚的鲁菜或将迎来国际化发展的契机。

谈及鲁菜的国际化发展，专家普遍认为，一方面应坚守鲁菜的传统，保留中华饮食文化的特色;另一方面在食品安全、经营理念等方面借鉴德、日等国家和地区的先进理念与技术。