看淡但别看轻“火腿香肠可致癌”

北京时间26日晚间，位于法国里昂的世界卫生组织下属国际癌症研究机构发布报告，确认将加工肉制品列为致癌物，因有“充分证据”表明其可能导致结肠癌;红肉类也有致癌可能。

这一报告将加工肉制品列入第一类致癌物质名单中，与烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼等归于同一类。这对相关肉制品加工企业难免会产生冲击，因此报告虽由世界卫生组织在国外发布，但传到国内仍引发不小的震动。比如中国肉协认为报告结论下得太早，并迅速与世界肉类组织取得联系，表示对这一报告的关切。而原双汇集团副总裁及现任顾问刘金涛，则对世界卫生组织公开发表此类信息深表遗憾。

从民间的角度看，我国民众有食用火腿、香肠、咸肉等加工肉制品的传统，有些山区农村还大量食用腌制或烟熏肉类。若从防癌的角度看，这些习惯也许应该有所改变，报告对于民众的日常饮食会产生较大的影响。可见，如何理解和看待这一结论，是相关企业、餐饮单位以及个人都需要面对的话题。

首先应该看到，世卫组织及其下属机构在得出这一结论前，一定经过了严谨的论证，且利益相关方的质疑与反对，难以站在中立而客观的立场，不具代表性。何况加工肉制品特别是腌制肉类食品具有一定的致癌性，这一点早就是社会共识，其致癌的机理也被业界证实，此次世卫组织仅是将之进一步明确而已。用理性和积极的心态来看待这一结论，它对促进健康的生活方式、对提升社会的防癌能力都不无裨益。

例如，喜好腌制或烟熏肉类食品，固然与多年的习俗有关，但初始的原因，则是因为在没有电的年代，腌制或烟熏成为储存肉类食品的不二良法;在现代社会，加工肉制品便于携带，口味、口感也有所改良，容易让人产生偏爱。然而，社会已发生了巨大变化，当前已不必依靠腌制或烟熏来储存肉类食品;而食物的丰富、烹饪技术的提升等，也让人们随时随地可获取新鲜可口的肉制品。因此，我们是否有必要仍大量食用腌制或烟熏肉类等加工制品，要不要让饮食习惯与时俱进，的确值得好好思考。

但也要看到，自媒体对于癌症恐慌有放大效应，在微信朋友圈里，许多养生防病谬误被广泛传播，恐癌恐病情绪总是被不断放大，最终导致不少人出现过度预防，甚至出现防癌防病“洁癖”。因此这一结论被确认，很容易引发不必要的恐慌，导致民众对肉类加工品过度排斥。但事实上，全球每年死于癌症的人群中，只有大约3.4万人是因食用较多加工肉制品，相比每年有大约100万人因吸烟、60万人是因饮酒、超过20万人是由于空气污染患癌症而死亡，这个发病概率其实很低，不应该引起恐慌。

因此，对于“火腿香肠可致癌”这一结论首先不能轻看，要尽管将之拿来为我所用，在饮食固有习惯上有所改变，促进形成健康的生活方式。但也要认识到，致癌因素很多，这不过是其中一种而已，没有人能够排除所有致癌因素，因此在防癌观念上，反而应该看淡些。