“网红餐厅”寿命短但前赴后继 前辈闭店新店装修

以创新经营形式、装修风格和营销手法迅速“走红”成为“爆款”的餐厅，日子正越来越不好过。去年以来，全国多地爆出“网红餐厅”遭遇食品安全等各种问题。从门前排起长队到门可罗雀，再到叫停加盟、关店，“网红餐厅”的寿命普遍明显缩短。

然而，在不断有网红餐饮“老前辈”传来闭店消息的同时，一大拨“网红餐厅”还在筹备、装修。究竟是什么驱使“网红餐厅”在并不明朗的行业前景中前赴后继？

食客用脚投票

6月3日，记者在北京通州万达广场走访时发现，曾经红极一时的“水货”餐厅在周末晚市高峰期，仍有不少空位。因为装修独特，不少经过的人都会逗留，但进去的人并不多。这家餐厅去年8个月在全国多个城市新开了52家门店，今年初，其加盟行为戛然而止。

同样，在北京三里屯，另一家装修独特的餐厅也告别了两个月前门前食客排起长龙的盛况。“不用排队，中午12点左右上座率不到一半。和同档次的餐厅相比，这家店性价比并不高。”一位食客告诉记者，“这种餐厅噱头总是大于味道，尝鲜过后很少会再来。”

用脚投票的消费者决定着“网红餐厅”关店的速度。国家统计局公布的数据显示，2016年全国餐饮业收入超过3.5万亿元，同比增长11.2%。但与此同时，餐饮业的月倒闭率也高达10%，年复合倒闭率超过100%。而“网红餐厅”云集的北上广深，更是创造了半年倒闭16万家餐厅的纪录。

“吃什么不重要，重要的是有噱头。”越来越多的“网红餐厅”在市场的试金石面前，显露出成色不足的缺陷。记者通过梳理发现，目前网红餐饮从红火到黯然消失的时间不过两到三年，短命者甚至不足一年。

只要能“创新”，资本就会买单

尽管网红餐饮的“保鲜期”已越来越短，但不断涌出的新品牌仍然让资本对网红餐饮品牌青睐不已。

“先做出一个网红餐饮IP，然后再吸引资本是目前餐饮行业最流行的经营方式。”一位餐饮行业业内推手告诉记者，把钱投放在营造门店前火爆气氛是低级运营方式，更多的网红餐饮创造者愿意把钱投放在营销公号上。“打造‘网红餐厅’，需要线上和线下的整合营销。只有打造出IP，才有借风口上车的可能性。”

“靠一碗一碗贩卖的原始积累方式在这个行业越来越不流行。”做过多个餐饮品牌融资项目的运作人刘诚告诉记者，只要能“创新”，资本就会买单。

光有资本是不够的，网红餐饮的崛起在于紧紧抓住了年轻人的购买力。据了解，目前，多数“网红餐厅”主要面向14岁到35岁之间的人群，而这类消费人群的消费力正在以年均14%的速度增长。这种增长速度已经远远超过全国餐饮收入的增长速度。

然而，有趣和新奇只能作为餐厅的附加值，无法成为餐厅的核心。有业内人士表示，作为网红餐饮主要消费群体的年轻人，其个性鲜明也意味着他们具有追求新鲜热度、易于流失的特点。

还需苦练餐品内功

记者调查发现，目前，聚集在一、二线城市购物中心的网红餐饮大多采取加盟方式。然而，一些网红餐饮直营单店业绩还不错，但一开放加盟就遭遇“烂口碑”，这是为何？

“我们加盟的是火锅店，加盟方式比较松散，资金要求在300万元以上，场地和人员自己找。”一位某火锅店的加盟创业者刘帅告诉记者。

有业界人士透露，许多品牌方在放开加盟后，跟进的情况也不理想。更有甚者，很多公司原本只是为了生产出网红餐饮店的IP，借此圈钱而已。

北京市商业经济学会常务副主席赖阳认为，网红餐饮店靠收取加盟费的经营模式容易出问题，但这并不是网红餐饮最大的问题。

“像‘水货’这样的‘网红餐厅’主要是推概念，初入市场这种方式值得借鉴。但餐厅经营好坏还是在于菜品是否好吃。”自媒体号餐饮O2O创始人罗华山表示，如果没有好的产品和服务，很难带来消费者的二次消费。

中国食品产业评论员朱丹蓬告诉记者，“餐饮企业通过流行元素营销在短期内可以引来关注和客流，但能够保证持续经营的一定是餐品的品质和特点。”