那些网红餐厅鼻祖为何凋零了？

最近，水货、小猪猪在郑州、深圳相继闭店；红遍健身圈的“色拉日记”宣布停业；未开业就先红的kuma cafe，在魔都刚过试营业就被吐槽；“元老”级的雕爷牛腩、黄太吉，更是泯然众矣……当许多餐厅还在努力成为网红的路上，网红餐饮的“鼻祖”们已相继传来殉难的消息，他们堪称餐饮业最擅长“创新”的一群，可为什么最后都以失败告终？

>> 体验创新代表：水货

近期，水货餐厅全面退出郑州市场、在深圳COCOPark闭店的消息刷了屏。北京、福州、宁波等地也相继出现水货门店关闭的信息。不仅如此，水货品牌已停止加盟。而这个现象级品牌曾一度创下8个月开店52家的辉煌记录。

水货SEAHOOD由57度湘集团打造，2013年11月在长沙开出第一家实体店。在消费者看来，其奇葩之处在于不提供任何餐具，顾客只能用手抓着吃海鲜，就餐体验很新奇。

但更多业内人士认为，其真正创新之处在于，是一个为90后定制的爆款产品。有“创新女王”之称的57度湘掌门人汪峥嵘说过一句话，让内参君印象深刻：这是个从“哇噻”到“卧槽”的时代，年轻人需要颠覆的、放肆的餐厅来放松自己。

参评：有消费者这样评价水货餐厅：噢，水货啊，我们经常去那里玩。注意，她说的是玩，而不是吃。在水货餐厅，除了拍菜品，可拍的多了，墙上的装饰物、有意思的器皿，服务员是会跟你互动玩耍的“伙伴”……可是，去一次两次，新鲜感还有吗？

其实，是品牌壁垒太低。不管是“无餐具”的就餐方式，还是产品、装修环境乃至服务方式，都很容易被复制。再次，产品“基因”缺陷。有业内人士透露，水货这个项目在设计之初就是希望实现快速加盟扩张，而总部对加盟商的管控不力加速了品牌的衰落。

>> 模式创新代表：黄太吉

至今，黄太吉俏丽的老板娘、开跑车送煎饼、亮眼的外卖车队还让人津津乐道，开了餐饮业时尚营销风气之先。

黄太吉的神话至今都很难有人超越：从卖煎饼果子起家，A轮几千万B轮1.8亿元，最高时估值达12亿元。但去年春节，对外承认关闭了半数工厂店。而面临今年更加严峻的市场环境，业内人士预言，黄太吉今年会更加“难过”。

参评：创始人赫畅太聪明了，或者太过求胜心切了，一遇到问题就绕道，一条路上出现障碍就直接换赛道，换来换去的结果就是，每条路都走不长。

>> 营销创新代表：雕爷牛腩

说到创新，绕不开雕爷牛腩，其堪称“互联网餐饮”的鼻祖。

雕爷原是互联网人，其创办的阿芙精油创下多年淘宝全网精油品类销量第一的神话。跨界进入餐饮业，也用互联网思维把营销玩儿的尤其溜，但前期营销热度过后，“不好吃”“太贵”的吐槽不断，去年有报道称其业绩较巅峰期下降了近4/5。

参评：回看雕爷牛腩这个品牌的崛起，每一步都在媒体的聚光灯下“闪闪发光”，持续不断的爆点聚焦人们的目光，吸引他们到门店体验。其前高管透露，来猎奇的这部分人达到总客流量的60%。与之相对应的是回头客较少，仅仅只有总数的10%—20%。

为啥留不住顾客？这位前高管看来，主要还是因为营销和产品脱节，营销活动内容没有与品牌产品有效结合，喧嚣热闹一番后受众依然对产品没啥印象。

总而言之，至少外界的感知是，雕爷牛腩在营销上面的噱头远远盖过了产品。也或许，雕爷牛腩这个品牌只是雕爷在餐饮业的小试牛刀，成不成，无所谓，开心就好。

>>技术创新代表：人人湘

无收银、无服务员、无采购、无厨师——人人湘的“四无餐厅”一度全行业瞩目。

参评：令人玩味的是，去年隆重打造“未来餐厅”后，人人湘创始人刘正就很少对外提及这个超前理念了。内参君听到比较多的评价是，确实科技感十足，但似乎总少了那么点饮食本身的满足乐趣。

去年7月，刘正就对外宣布退出人人湘把管理交给新任CEO，而新CEO上任三把火，其中之一就是增加人性化服务，比如要求服务人员增加指导环节，与顾客进行交流，增加更多的人文关怀。　曾莉