走出巷弄的“街坊老店”，以新姿态登上“必吃榜”
在广州文津路，诞生于荔湾区老街里的老字号饭馆——向群饭店，决定在开店三十周年之际，从街坊开进商场，将"向群味道"带给更多新客；在成都外曹家巷，街坊老店明婷饭店在开店二十年之际，正准备以新姿态"明婷小馆"，进军年轻人聚集的春熙路街区；在深圳南山大道，潮香四海老板马晟杰决定，要将父辈30年前的大排档重新开起来，并将这份"家传味道"开成区域连锁......
每个城市的街巷里，一定都有这样的街坊饮食店，他们自带着烟火气，凭借平凡又美味的"家常菜"，成为本地居民舌尖上的"温柔乡"。而近年来，不少老店决定走出舒适圈，开进综合体、潮流商圈，变身区域连锁。在大众点评2023年必吃榜上，2062家上榜商户中，这样的区域连锁商户占比近60%。在传统和创新融合之下，烟火老店从街头走上"必吃榜"。而榜单带来的荣誉，也成为老店谋新路上的"定心剂"。
老字号向前，从"街坊店"转向"商场店"
(资料图)
"30年前，是父母带着孩子来向群吃饭；如今，那时的孩子长大了，他们开始带着父母和自己的孩子来向群吃饭，正如当年一样。"广州向群饭店的老板张剑炜告诉记者，这就是"向群传承"的缩影。
向群饭店最早始于1989年，由父辈经营，"最初，我爸跟他朋友一个做冰室，一个做烧腊，分别开在龙津路上的两个档口。"张剑炜介绍，当时恰逢90年代国内流行大排档，俩人一拍即合，将两个档口合并，开了一间"平民百姓都能吃得起"的大排档，"向群"也因此得名。在第二代传人张剑炜眼里，一直以来，向群饭店抓住食客的，始终是一份做粤菜的"匠心"。
▲向群饭店位于龙津路的老店。（图源：商家供图）
"做粤菜一是要花心思，二是需要很多人做。"他介绍，"我们需要最新鲜的食材，不能是半成品，直到现在，我们还是会亲自去市场看当季新鲜的食材。而涉及到制作流程，生鲜食材则需要切割、腌制等，每个环节要配备人手，每个人都要培训。"在张剑炜看来，好的食材才会有好的出品，否则就算烹饪技术再高超，口味也会大打折扣，"只要愿意全力以赴，奉献给客人，群众的眼睛是雪亮的，我们想打造‘回到家’的感觉。"
然而，走入第二个三十年的向群饭店，在传承之外，还多了一份"走出去"的念头。"随着年轻人成为消费主力，向群也从‘街坊店’向‘商场店’转型。"张剑炜介绍。据了解，2019年是向群创立三十周年，创世团队决定以"触达更多年轻人"的方式，进一步传承粤菜精神，做法之一就是把店开进商场。
▲在三十周年之际，向群饭店决定从"街坊店"向"商场店"转型。（图源：商家供图）
伴随着对食材新鲜度不变的坚持，以及对传统手艺的传承，老向群的荣誉，也从街坊店来到了商场店。"我们最初上‘必吃榜’的是文津路老店，今年，新开的商场店也上了。"张剑炜谈到，一方面，大众点评"必吃榜"成为了向群一路创新的见证者，另一方面，"必吃榜"背后来自用户的认可，也成为了向群谋新路上的"定心剂"。"一开始，我们很担心客人是否会认可这种变化，今年商场店的上榜，更为我们坚定‘老店转型方向’提供了力量。"他透露，入围名单公布之后，二沙店的客流也有10%左右的增幅。
烟火老店谋新，开进潮流商圈、进军区域连锁
在成都，始于1997年的明婷饭店，也如向群一样，年年用"家常川菜"关照着街坊的胃。"明婷饭店是我们明婷小馆的老店，从我父辈那代就开始开了，‘明婷’二字取自父母的名字，最初就开在市井菜市场里面，2012年搬到外曹家巷经营。"明婷小馆运营总监李云洋告诉记者，让本地客人数十年如一日造访的，是明婷对每一碗菜的态度。"我们每天会基于当天的人流量，控制食材的库存，不卖隔夜食材。"
▲始于1997年的明婷饭店，年年用"家常川菜"关照着成都街坊的胃。（图源：大众点评App）
2020年6月，年轻一代接手了明婷饭店，老店迎来了"明婷小馆"这股新血液。老市井的味道，就这样从菜市场，飘进了春熙路太古里核心商圈，更多年轻人因此有机会体味苍蝇馆子的精髓。李云洋介绍，老店主打经济、实惠、接地气，而新店则在继承"性价比"理念的基础上，更注重服务、环境，菜品也做了创新。"例如，在明婷小馆，毛血旺并不是一锅上桌的，而是用小火锅的形式呈现，"我们的厨师会当着顾客的面，把食材放下锅煮，这样就能充分展现食材新鲜度。"
"碗杂肉末，又软又脆，加莲白和粉丝一起，鲜香不辣。"在传统与新事物的融合碰撞之下，川味世界里，明婷小馆逐渐拥有了自己的标签，并成为大众点评2023年"必吃榜"的上榜餐厅。"新店上榜的意义是重大的。"李云洋提到，"明婷小馆开业那年，老店明婷饭店是‘必吃榜’。今年小馆上榜，既有一份传承的意味，也坚定了我们发展的方向。"他认为，在此之前，成都老馆子转型成功的案例少，"来自必吃榜的认可，让我们更坚信，只要坚守好老底子的味道、品质、性价比，苍蝇馆子的转型是可以成功的。"
而老字号的谋新方向，并不只有新品牌和潮流商圈，将一间老店发展成区域连锁，更是不少新一代餐饮人的选择。在深圳，大众点评2023年"必吃榜"餐厅潮香四海·家传潮汕菜的店里，老板马晟杰向记者介绍，"30年前，父辈从汕头来到深圳，一手把路边摊做成了潮汕酒楼。8年前，我们两兄弟继承了父辈的这份事业，为这家老字号提供了新的可能。"
以传统的理念，辅以创新的元素，开出更多分店，让"家传"味道得以延续，是马晟杰接手之后的想法。"一方面，我们延续了老一代的经营理念——用好的食材、较低的价格，让客户感觉到实惠。另一方面，我们也在做了改良，让潮汕菜更符合深圳本地的口味。"性价比和好味道为马晟杰赢得了源源不断的客流，也带来了扩张的资本，"现在，我们在深圳已经有三家门店，算是小连锁了。"
向群饭店、明婷小馆、家传潮汕菜......老字号的招牌下，有着老一辈的名字、老一辈的理念、老一辈的期望。而时代翻涌向前，新一代餐饮人怀揣着沉甸甸的传统，带领老店走出街头巷尾，以更多样的面貌走到大众面前，以新姿态登上大众点评"必吃榜"。作为一份由大众评选出来的榜单，大众点评"必吃榜"在鼓励老店继续创新的基础上，也将通过线上流量扶持、数字化经营指导等措施，在上榜商户的确定性经营、服务零售标准化等方面持续做功，助力他们发展得更好。
