“老妈”史桂如 成都地道的兔头“王者”

在成都,流传着这样一句顺口溜:“成都一大怪,兔头炒来卖”。说的就是双流老妈兔头,以其麻、辣、鲜、香的特点风靡大江南北。

近日,记者走进双流东升镇清泰路一段,正宗双流老妈兔头总店,探访这门手艺的创始人——史桂如。

日销兔头万余个 摆小摊诞生的“大传奇”

店面挺大,食客们三三两两地分坐几处,麻辣兔头几乎是每桌必点的菜。“生意好的时候我们一天要卖一万多个兔头。”成都双流老妈兔头餐饮管理有限公司相关负责人陈茜骄傲地向记者介绍,“现在不是饭点,等晚点到了吃饭时间多半要排轮子才有位置。”

说话间,“老妈”史桂如走上楼梯,身穿一件大红毛衣,板栗色的卷发,精神矍铄,丝毫看不出已是72岁的老人。

回想当年, 上世纪90年代初,史桂如在三强轧辊厂的伙食团上班,晚上便在自己家门口摆个小摊卖麻辣烫。为了拓展生意,她把从菜市场低价购入的兔头用火锅料煮来卖。

“以前很多人都不吃兔脑壳。”史桂如说,当初的兔头是边角废料,在菜市场卖两元钱一斤,有些甚至是要拿来丢的。我看着可惜,就想能不能用火锅料煮,给小孩子解解馋也好。

为了煮出真正好吃的兔头,史桂如尝试了很多不同的配料方式,并先让儿子、女儿来试吃。有一次,她的小女儿认识了一个重庆来的炒料师傅,手艺好得很,史桂如就专门请他炒料,并向他请教学习炒料的诀窍。“别看只是煮个兔脑壳,用到的材料近100种,而且全部都要用好材料,孬的不得行。”史桂如说,为保持灵敏的味觉和嗅觉,她长年坚持喝白开水,少喝甚至不喝茶、咖啡等味道重的饮料。

特色食材巧妙融合

口口相传的兔头“王者”

上世纪90年代中后期,做生意的人慢慢多了起来,双流街上的夜生活变得更加丰富。双流老妈兔头来源和起源是因为老妈的儿子小时候就喜欢吃兔头,但是在儿子大概二十岁左右的时候老妈下岗了,为了生计在自家门口开了一家麻辣烫。那个年代卖兔头的商家很少,所以经常吃不到,老妈就买了一些兔头回来放在麻辣烫锅里煮好了让儿子吃,儿子觉得味道不错,所以隔山差五老妈就买回来煮好了给儿子吃。儿子经常在自家门口吃兔头,就吸引到了来往的客人,大家都看他吃的这么香,也想试一下,儿子也乐于跟大家分享老妈的手艺,那些来吃过的人都觉得味道不错,每次都会来问老妈要一些,就这样一来二去吃兔头的人慢慢就开始多了起来。本能的,史桂如嗅到了商机。她把儿子女儿都叫回来帮忙,用自己的名字在原来居住地方开了一间川菜馆子,主打麻辣兔头。依靠这间小店,他们一家人有了更加稳定的生活。

每天凌晨,城市的喧嚣浮华尚未散去,操作间热气蒸腾、闷热难耐,史桂如开始炒料。辣味十足的二荆条,色泽丹红、醇麻爽口的汉源花椒,在醇香浓厚的菜子油混合下产生奇妙的化学反应。再加上独具四川特色的豆瓣、豆豉和姜末,让兔头的色香味层次更加多元。比原料正宗更重要的是史桂如的经验,何时加料、何时翻炒、何时大火烹煮,让各种佐料的滋味充分渗入油中,再经过烹煮,进一步释放其麻辣辛香。

发展初期,史桂如的“老妈兔头”很少打广告。但她有着自己朴素的营销智慧,她和善待人,不放过任何机会向别人推销甚至免费赠送自己的兔头,在食客们的口头传播下,双流老妈兔头后来注册了公司经营,“双流老妈兔头”的名号在全国不胫而走。成都人很快迷上了这一口味独特的美食,在成都城区甚至出现了打着各种旗号的冒牌“老妈兔头”。但20多年来,真正的老食客都知道,只有成都双流老妈兔头餐饮管理有限公司经营的“双流老妈兔头”才是唯一正宗。很多人专程从远地驱车,甚至打“飞的”来买她的兔头。

工作时间像闹钟

严格要求成就品质

在饭店内部,员工们从来不叫史桂如“老板”,全都叫她“三孃”。史桂如能记住他们所有人的名字,甚至还能说出许多人的生日。每一天,她坚持7点钟准时起床,8点去市场采买店里要用的食材,10点半回到店里,一直忙到晚上10点过打烊才回家睡觉。为了方便照看生意,她甚至放弃去住新买的商品房,和女儿一起住在饭店附近的一套旧屋中。

“三孃工作时间像闹钟一般精准。”常年跟随史桂如的助理杨曦告诉记者,如果和她不熟,你会觉得三孃严厉而古板,她比很多年轻人精力还旺盛,对工作要求还严格,这么多年,她休息的天数屈指可数。

史桂如要求严格不仅在时间上,也在对食材的选取上。

“为了用好一点的兔头,有时进价都要6元左右一个。”杨曦说,每一个兔头都要求品相整齐、肉质细嫩。在“双流老妈兔头”,豆瓣、清油、二荆条辣椒等食材均由合作20多年的老供应商按时送达。每隔一段时间,史桂如会亲自配料,密封好几大缸,供自家店月余的用量。对食材的严格挑选体现了“老妈”的品牌信念——质量过硬,才能做出真正好吃的兔头。

记者手记

一辈子

做好一件事

曾在朋友圈看到这样一个故事:一个外国人连续几天特别热情地和一个成都妹儿套近乎,就是想让成都朋友帮他带几个正宗的“老妈兔头”。

如今的双流老妈兔头,经过20多年的稳步发展,已经成为成都乃至全国餐饮界知名的特色美食。双流老妈兔头坚定主做兔头就是客人的一句句“老妈,兔头卖我一个”开始的。双流是老妈兔头开始的地方,一个不经意的开始,从有人喜欢吃,到专门来吃,顾客不断宣传,回头客越来越多,这时儿子和老妈达成一致,专业做兔头,为双流老妈兔头后期的品牌化经营奠定了基础。双流老妈兔头提倡做真的美食,让每一份美食都能得到每一位食客的认可,是服务的核心,也是支撑去做百年老店的决心。经过多年发展经营,老妈和儿子要传承,代代相传,最终让双流老妈兔头成为百年老店。

然而,最让记者感慨的并非一家小小餐饮店的兴衰成败。20多年来,流行的风尚不知变了多少轮,那么多大事件风起云涌,她却安守着自己的小小角落,每天如闹钟般到店里忙碌,尽心做出每一个好吃的兔头。

采访中,史桂如告诉记者,如今她的大儿子在北京开了两家老妈兔头分店,重要的食材都从成都空运过去,生意还不错。虽然儿孙们出息了,她仍然只想每天到店里做工。“我们这种人是劳碌命,不做活路不舒服,有活路做,比打麻将还快活。”史桂如说。

质朴的话语间,体现的却是一份难得的恒心与匠心。一辈子做好一件事,既需要大定力,也需要大智慧。