喻晴浙江财经、喻贞 浙江财经大学
几天前，90后喻晴去北京一家超市购物时，路过几家餐馆，看到店家门口的摊位上在卖小龙虾，她看了一眼，然后就离开了。
说起不买的原因，喻晴说，“就是没有吃小龙虾的欲望了。”要是放在往年夏天，她铁定会买上个三五斤，然后回家自己做。
喻晴往年吃小龙虾大多是和朋友们聚会，要么一起看世界杯，要么一起刷剧，要么一起畅想未来。而今年她觉得没有吃小龙虾的氛围了。
（图/视觉中国）
李伟最近倒是点过一次小龙虾，那是几天前的一个夜晚，他约着朋友喝酒聊天，由于北京不能堂食，他点好后，和朋友坐在路边的马路牙子上解决了当天的晚餐，那一盒小龙虾最终没动几个。“在马路边剥小龙虾特别奇怪。”
95后徐晨曾经自诩为小龙虾的狂热爱好者，最近一两年，她也明显感觉，自己吃小龙虾的频率在下降。徐晨告诉《财经天下》周刊，两年前，她刚从武汉到北京，还去过工体很有名的小龙虾店，售价巨贵。之后，她发现盒马有卖小龙虾的半成品，就一直从盒马买。但今年夏天，她只买过一次，吃完以后不打算再买了。
谈及之前喜欢吃小龙虾的原因，徐晨觉得，主要是感觉好吃，辣得很过瘾，还喜欢剥虾的乐趣。但最近几年，新鲜玩意层出不穷，小龙虾也就没那么香了。几个月前，徐晨刚入手一台空气炸锅，从此沉迷于各种空气炸锅食谱。
同为95后的湖北姑娘冯琳曾经也酷爱吃小龙虾。每到夏天，冯琳家都会从附近的菜市场买来十几斤虾，冯琳负责用牙刷把虾肚子刷干净，再把虾线抽掉，用清水洗几遍。然后由妈妈掌厨，先是把洗净沥干水分的虾过油，再放入大把辣椒、花椒、大料炒香，然后再加三四罐啤酒焖煮。
（图/视觉中国）
初中时，冯琳随家人搬到北京，虽然夏天吃虾没那么频繁，但一个月也要吃个一两次。疫情之后，家里没啥聚会了，也就不怎么做虾了。不久前，冯琳点过一次小龙虾外卖，不到30只虾花了108元，个头也不大，“不会再点了”。
在社交媒体平台输入“小龙虾”三个字，铁定会蹦出不少晒图和溢美之词，有人将其誉为“夏天的正确打开方式”，也有人因为获得“小龙虾自由”而欢欣雀跃。但现在有不少人发现，自己好像没那么爱吃小龙虾了。
数据也能对此进行佐证。中国水产流通与加工协会发布的《2021年中国小龙虾产业行情分析》显示，小龙虾的网红直播带货出现断崖式下跌。以某大型小龙虾加工企业为例，其2020年的销售量为1200吨，2021年，该数据下降至约200吨，降幅约为83.3%。
不仅如此，该分析还显示，小龙虾外卖市场也已经度过了爆发成长的阶段，订单量增速降至个位数。以品牌“堕落虾”为例，2020年，其线上小龙虾销售额为4亿元，2021年，该数据约为3.5亿元，同比下降12.5%。
与此同时，一些线下商家也感觉到生意在变淡。在以小龙虾为特产的武汉，一位经营大排档生意的老板余成告诉《财经天下》周刊，今年，小龙虾销量与去年同期相比，下滑了大概百分之二十。为了提高销量，他们在尝试做运营推广，之后还会尝试降价。
北京一家专卖小龙虾的店家也透露，最近这几年，生意比高峰时期下跌了不少。高峰的那几年，一天的营业额能做到2万元，现在不到1万元。禁止堂食之后，生意更难做了。即便不久前上线饿了么平台，效果也不理想，一天没几单。
为什么年轻人不爱吃小龙虾了？
对此，很多人认为是内外双重因素导致的。外因方面，疫情导致聚会场景变少，让本身带有“社交属性”的小龙虾需求减弱。喻晴就坦言，很难想象自己一个人在家吃小龙虾，那得有多寂寞。消费者付辰也提及，以前吃小龙虾并不是为了吃虾本身，而是为了和三五好友聚聚，坐在一起喝酒聊天，现在聚会的机会少了，吃小龙虾的机会自然也少了。
内因方面，主要是小龙虾价格越来越高。在盒马平台上，三斤装4钱到6钱大小煮熟的小龙虾，售价为100元。在叮咚买菜上，同样规格的鲜活小龙虾，1.5kg折后价是69.9元。在美团和饿了么平台上，点一份小龙虾外卖一百元起。
消费者方静告诉《财经天下》周刊，近些年，小龙虾的价格越来越贵，有的餐馆一斤甚至卖到100元左右，有这个钱还不如吃口感更好、营养更丰富的海虾。此外，方静还表示，吃小龙虾其实是在吃调味料的味道，从这个角度来看，可替代的食物很多。
在业内人士看来，小龙虾被消费者吐槽卖得贵，主要是因为近些年资本的大举入侵以及上游养殖户和虾贩的来回博弈。
潜江虾皇实业董事长助理王选成告诉《财经天下》周刊，他是2015年进入小龙虾行业的，那时消费者的需求旺盛，行业没有那么内卷，大小玩家都有自己的生存之道，后来随着资本大举进入后，情况发生了变化。
2017年，兼具网红属性和社交属性的小龙虾赛道引起资本青睐，“热辣生活”、“海盗虾饭”、“松哥油焖大虾”先后获得数千万到上亿元不等的融资。之后，“潜江虾皇”、“飞哥上品”、“信良记”等品牌也先后拿到融资。
闻风而动的还有上市公司、电商巨头和垂直生鲜平台，比如国联水产在湖北、湖南开设小龙虾工厂，周黑鸭在湖北潜江砸10亿元建厂，美好置业投100亿元入局，又比如天猫在江苏盱眙设立专属生产车间，产能60吨/天，京东与盱眙政府联手，意图让盱眙小龙虾走向全国。
（图/视觉中国）
资本闻风而动，除了小龙虾的网红属性外，还因为其有着极高的利润空间。艾媒咨询CEO张毅解释称：“小龙虾产业同时拥有高利润和稳定的供需。”
随后，小龙虾收购价格有所上涨。监利满堂红水产长期从事to B端小龙虾加工生意，70%以上的产品销往各地经销商和餐馆。监利满堂红水产总经理罗跃新告诉《财经天下》周刊，以虾尾为例，去年同期，特级虾尾的收购价为5万多元/吨，今年，收购价涨到了8.5万元/吨。这意味着，工厂得加价70%才能拿到原料。等到原材料经过加工、分销、再加工等环节到消费者手上时，价格又要再贵出一些。
罗跃新解释，原材料收购价上涨有两方面原因。其一，大工厂有资本进来，产能很大，只有收购大量原材料才能保证开工。多家大厂争抢数量有限的原材料，自然而然就推高了价格；其二，上游养殖户近两年也在调整养殖结构，“捕大虾留小虾”。
通常情况下，小龙虾按照大小可以分几类：2钱到4钱的小虾，4钱到6钱的中虾，6钱到8钱的大虾，以及9钱以上的炮头虾，收购价格与小龙虾的大小成正比。根据中国虾谷360统计，6月1日，一斤小虾的收购价格为15元到16元，中虾是17元到19元，大虾为21元到23元，炮头虾是33元到36元。
上游养殖户“捕大虾留小虾”的逻辑是，先把个头大的虾捞起来卖，至于小虾，待其长大之后再打捞，这直接导致小龙虾的整体收购价格水涨船高。
王选成还告诉《财经天下》周刊，早些年间，不少虾贩过分利用信息差挣差价，养殖户降价，虾贩顺势低价收购高价卖给餐馆，养殖户想涨价，虾贩又压着不让涨，理由是“已经和餐馆谈好了价，不让涨”。久而久之，觉得自己吃亏的养殖户干脆试着狮子大开口，不管行情如何，先要高价再说。因此，小龙虾的收购价格也在这种一来二去的博弈之中被抬高了。
小龙虾线下门店商家余成透露，每年三月初到五月中旬，小龙虾的进货成本很高。三月，小龙虾的进价一斤大概要五六十元，之后会逐渐回落，降到20多元。
“现在行业里也担心过度内卷，最终让消费者买单的情况。”罗跃新认为，如果因为上游养殖业推高价格，从而导致整个行业价格偏高，消费者就会谨慎购买，甚至直接转向其他的替代品。
除了价格问题，消费者方静还告诉《财经天下》周刊，自己不再吃小龙虾，还因为担心外面餐馆做虾不干净。
去年夏天，方静从菜市场买回两斤小龙虾，洗洗刷刷了一个小时，两只手伤痕累累。当时，她就在想，外面餐馆肯定不会像她一样认真清洗。一想到这里，她觉得心里膈应，也没啥外出吃虾的想法了。
5月30日，一则关于武汉一知名虾店用黑油死虾的话题就登上微博热搜，这家名为肥肥虾庄武汉天地店被曝出存在使用不新鲜食材等问题，其招牌菜“油焖大虾”原本使用现杀活虾，但实际上使用的是已经发黑的死虾。除此之外，该门店做小龙虾的油被反复利用，已经变成了黑色。
对此，网友们留言称，如果肥肥虾庄都是这样，其他虾店就更不敢指望了。当天下午，武汉江湖肥肥餐饮管理有限公司通过官方微博发布致歉声明，称涉事门店已经第一时间停业。
（图/视频截图）
王选成告诉《财经天下》周刊，近些年，消费者对小龙虾的诉求一直在变化，但总体来看，最大的诉求还是在于小龙虾的卫生问题，担心食材不新鲜或者有细菌。在此背景下，行业内甚至还衍生出一种极端行为，即用“洗虾粉”等违规的清洁剂让小龙虾看起来更干净。但实际上，这种清洁剂对消费者健康造成的危害更大。
此外，据王选成透露，为了刻意向消费者展示安全性，还有商家在店门口向顾客展示超声波洗虾。事实上，这种方式也没有太大的清洁力度。
而武汉肥肥虾庄事件中的另一个关键词“黑油”，也是行业尴尬处境的另一个侧面。据王选成介绍，单纯从口感的角度来说，有时候反复使用过的油真的会让小龙虾更香一些。但肥肥虾庄被曝出来之后，很多同行小龙虾店都把老油藏起来了。
王选成坦言，在满足和应对消费者诉求方面，小龙虾行业，尤其是线下门店，永远充满着各种矛盾点。“消费者既要干净卫生还要口感丰富，既要价格便宜还要品质上乘，对于商家来说，这个‘刚刚好’的尺度是最难把握的。”
小龙虾生意到底挣不挣钱？业内人的说法不一。
2019年5月，中国水产流通与加工协会在一篇报道里提及，据餐饮业内人士透露，线下门店小龙虾的净利润高达40%左右。彼时，该业内人士表示，小龙虾的进货价格一斤通常在30多元，加工后一斤售价在60元左右。这样算起来，饭店的毛利润将近100%，刨去人工、房租、水电等费用，净利润大约在40%。
但看似高利润的小龙虾却没有讲好资本故事。2018年，有媒体梳理发现，2015年到2016年拿到投资的小龙虾品牌里，很多已经倒闭了，其中包括依仗明星效应的“卷福”，以及主打高端小龙虾外卖的“舌头很忙”。
针对线下店的倒闭，有观点将其归因于“小龙虾是季节性食品”。具体来说，作为季节性食材，小龙虾每年的价格会呈现V字型走势，一般在五六月跌到谷底，随后在七八月重新回升。但是即便价格上涨，店家也没法顺势涨价，因为小龙虾不属于刚需食品，一旦涨价，会流失一部分消费者。
“季节性食品”的另一个弊端在于，即便店家在夏季挣了很多钱，因为其他季节是亏损的，一年平均下来，总体挣的钱也不是特别多。要是没法在淡季找到转型产品，往往很难熬过一整年。
于是乎，试图摆脱季节制约的小龙虾预制品登场。罗跃新的工厂从2015年开始做小龙虾预制菜，他告诉《财经天下》周刊，事实上，小龙虾预制品的形式很早就存在，但主要是做外贸出口。最近这几年，在市场的培育下，国内消费者对该品类的接受程度越来越高。
王选成则表示，尽管产品形态不同，但小龙虾预制品不纯粹是实体虾店的竞争品，相反，由于这类产品价格稳定且更便宜，适合在活虾价格贵的季节作为降低线下门店成本的手段。也就是说，小龙虾预制菜品并非行业的分化力量，而是粘合剂。
时间进入2020年，由于疫情阻断市场，线下餐饮受限，小龙虾预制菜品开始借助网络直播亮相。在抖音平台，不时有“虾尾直播99元18包”、“直播卖虾尾99元16袋”、“虾尾7盒秒杀”等内容。
（图/抖音截图）
尽管影响力在做大，但小龙虾预制菜也并非毫无槽点。有消费者就在网上表示，对自己买的预制菜小龙虾很失望，“是剥了壳冲洗干净连小猫都不吃的失败品”。
为此，罗跃新向《财经天下》周刊解释，目前，行业里主要有两类工艺：水煮和油炸，前者便宜但口感差一些，后者口感更好但也相应更贵一些。换句话说，行业已经分化出两派，一派追求销量，一派追求口碑。另一位从业者乐建挺则称，当前，整个小龙虾预制菜领域过分卷了，有点担心出现劣币驱逐良币的情况。
而对于小龙虾预制菜行业而言，价格内卷还只是影响其健康发展的一个侧面。除了价格，还有线下门店曾经面临的两个问题：场景和选择。
场景很好理解，也就是不少人所说的“没有聚会场合通常不会吃小龙虾”，选择则更多指消费者对小龙虾口味的选择，曾经有观点认为，如果过分依仗浓厚的辣味，会造成小龙虾出品单一，给消费者造成审美疲劳。
对此，罗跃新向《财经天下》周刊表示，行业内正在试图做出改变。为了解决场景问题，有工厂正在研发即食小龙虾，为了追求口味多样化，也有厂家在试图创新。
“小龙虾是最好的社交食物，因为大家腾不出手来玩手机。”《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾经这么说过。对应到行业本身，小龙虾行业需要回答的问题或许是，如何依托社交属性，但又不过分依赖社交。
（文中消费者均为化名）
撰文/ 《财经天下》周刊作者 李丹
编辑/ 陈芳
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