西安东大街美食—西安东大街美食攻略

□文/图 周媛

东大街在上世纪60至90年代，都是西安最热闹繁华的地方之一，堪称西安的美食一条街，老字号林立，四面八方的食客慕名而来，整条街热闹非凡。除了人们耳熟能详的西安饭庄、老孙家泡馍、白云章饺子馆等大店外，以经营小吃闻名的山西饭馆给老西安也留下非常深的印象。

招牌为郭沫若先生题写

早先在山西饭馆当员工，后担当经理的郭元喜，对山西饭馆既熟悉又有感情。他祖籍河南荥阳，1956年生于西安。他们家从爷爷辈就来西安闯荡，在西安扎根80多年，打下一份家业，也是西安有名的大户。郭元喜说，山西饭馆的前身是豫晋食堂，位置原来在尚德路与东大街十字的东北角。他家原在东大街马场子口，离豫晋食堂很近。豫晋食堂是哪一年建的，郭元喜称不清楚，但自他记事起，食堂就在，四五岁的他就经常跑到食堂里玩。豫晋食堂原是二层木楼结构，设施比较简陋；上世纪60年代，从原来位置搬到马路对面、尚德路与东大街十字的西北角向西二三十米处，盖了大平层，经营面积扩大。1976年，原有厅堂拆除，在离原址不远处开始盖楼房。大约在1977年，饭店盖起带地下室的六层楼房，一楼经营饮食，二至六楼为员工宿舍、仓库（后部分改作旅店）。几十年来，豫晋食堂几经更名，“文革”初期改为“先锋食堂”，“文革”后，也就是六层楼房盖好后，新营业场所正式定名“山西饭馆”。

说到郭沫若先生为山西饭馆题写招牌，不能不提西安饭庄。1977年，西安饭庄新大楼在东大街新址上矗立，当时西安市一位领导借进京开会的机会，专程拜访了郭沫若先生，并请郭先生为新落成的西安饭庄题写招牌。郭先生与西安饭庄也是有渊源：1956年他来西安考察时，品尝了西安饭庄热气腾腾的黄桂稠酒后，十分惊喜，称赞其“不似酒、胜似酒”。这次见是为西安饭庄题名，郭老欣然答应，奉献了墨宝。当时山西饭馆与西安饭庄同属西安饮食公司旗下国营饭店，应来人要求，郭老也给新落成的山西饭馆题写了招牌。郭元喜说，郭沫若先生给山西饭馆题写的招牌挂上去后，吸引很多人来观看。多年后牌匾遗失不见了，谁也说不清现在在哪里。

这栋大楼的右边部分是山西饭馆原址

师傅们曾专程去山西学炸麻花

1979年，23岁的郭元喜进入山西饭馆。他能进国营食堂端上铁饭碗，跟他母亲马云仙有关。

郭元喜的母亲原在西安饭庄保育院上班，也就是照看职工幼小的子女，解除他们的后顾之忧。后来西安饭庄设立了外宾接待部，外宾就餐就到这里。保育院与外宾接待部仅一墙之隔，小孩的哭闹声时常打扰到外宾就餐，于是组织上就把保育院迁到相距不远的山西饭馆，他母亲也就成了山西饭馆的员工。（当时国营饭店同属一个系统，不仅西安饭庄、山西饭馆，饮食行业的其他饭店人员互相流动十分正常。）1979年，母亲退休，郭元喜接替母亲，成了山西饭馆的一名员工。

郭元喜记得，他进饭店时山西饭馆三间门面宽，十多米深。经营品种与以前比有了很大变化。豫晋食堂最早经营山西、河南风味炒菜，到山西饭馆大楼盖起后，便主营小吃，这其中最有名的是油茶、麻花、一窝丝、山西刀削面等。在郭元喜的印象中，这几样小吃在西北五省（区）举办的历次烹饪大赛都得过金奖，许多顾客早上五点过来排队，店堂里天天满座，人声鼎沸。

山西麻花中，最有名的当属“神池麻花”。神池县位于山西省忻州市，以手工炸制传统麻花享誉全国。郭元喜说，当时饭店的师傅们分头去山西学习小吃制作技艺，有学做刀削面的、有学制油茶的，还有几位师傅专门到神池县学习炸麻花，其中就有饭馆的大师傅张瑞海，因此山西饭馆经营的山西麻花很正宗。

山西麻花什么特点呢？一是香。用上等面粉，加入自制的酵面使劲揉，待面发好，给面中掺油。其他地方的麻花通常100斤面里放20斤油，山西麻花放40斤油，炸出来的麻花油香可口。二是酥。内行知道这麻花刚炸出来不好吃，放三天再吃，又酥又脆，入口即化。有人拿起麻花轻轻一碰，就酥了，这也是检验其是不是正宗山西麻花的办法。三是色正。麻花分咸甜两种，咸麻花黄中透亮，甜麻花100斤面里放8斤红糖，再放少许糖精。红糖使麻花色泽红亮，糖精提味，使麻花有种独特的口感。当时作为早点的麻花每天都是供不应求，前面有顾客等，后面操作间人忙得顾不上喘气，每人一天得搓完一袋面，50斤，也就是500根麻花，一根麻花当时卖8分钱，已属高消费。

油茶、“一窝丝”堪称小吃一绝

山西饭馆经营的杏仁油茶，每天卖5大锅，一锅120碗，卖完收摊，顾客要喝天不亮就得来排队。制油茶先炒面，将标准粉干锅炒成姜黄色飘出麦香，再把从中药仓库进的苦杏仁用开水一煮，凉水一过，把皮搓掉，泡上一夜，拔出苦味。制作时在锅里加水冲开炒面，接着放杏仁、花生碎、五香粉、盐，快出锅时淋点大油，油茶的香味一下提起来了。郭元喜干饮食几十年，他总结说做面食，比如酸汤饺子、素面，汤里加点大油，味才正，否则味道就寡淡很多，这也是个窍门。

山西饭馆最著名的要数“一窝丝”了。生粉和面，100斤面加20斤白糖，拉成比头发丝还细的白丝，再刷40斤油，然后一窝窝放入烤箱烤制8分钟即成。当时市面上很少有烤箱，饭馆这台烤箱还是在西安矿山机械厂定做的。两个“一窝丝”才一两，3毛钱，比点心都贵。郭元喜回忆，“一窝丝”是饭馆主打品种，山西饭馆的厨师没有不会拉丝的，如果不会拉，在饭馆就干不成。一个师傅一天要拉几十斤面，站四五个小时。

“一窝丝”色泽黄亮，吃到嘴里酥脆香甜，是西安的著名小吃。当时西安饭庄、人民大厦、丈八沟宾馆、国营二食堂等饭店的“一窝丝”都是从这里学的，讲究面能穿过针眼，火柴能点着，还传说多少斤面拉成丝能绕地球一圈，种种美谈令老百姓津津乐道。“一窝丝”因工艺复杂，现在已经很难见到了。

山西饭馆经营的品种还有用自制刀片削出的正宗刀削面，郭元喜至今还保留着他当年用的削面刀片。用筷子将面糊顺碗沿拨出近一尺长的拨鱼儿，用酱油、五花肉炒出的绝味炒面……炒面的锅类似现在的铁板烧，呈长方形，长1.5米，宽0.8米，一锅能炒几十斤面，还供不应求，群众说这面不仅顶饱，味道也是其他地方做不出来的。

顾客至上绝不短斤少两

那个年代，国营饭店对食品分量要求很严，上级饮食公司有专门的监督员每天巡视检查。在山西饭馆，炸麻花师傅揪的一个个面剂子，监督员要随机称分量，10个面剂子1斤9两是定的。一个馒头2两7到2两9，一碗馄饨十到十二片，少一点都不行，卖给顾客的必须足斤足两。逢年过节，山西饭馆也搞多种经营，比如端午节包粽子、炸糖糕，元宵节卖元宵。有次监督员检查出一斤元宵少了5钱，罚了饭店500元。郭元喜至今记得这么件事：一天他卖凉菜，一盘莲花白定价2毛，他误以为是4毛，卖给顾客。到晚上一查账，营业额多出十几块钱。领导把所有员工都留下来找原因，查来查去问题出在他身上，只好接受批评。

在饭店工作有讲究，当厨师的，有抠鼻子、挖耳朵这些毛病的，师傅就不喜欢，甚至劝你改行。上岗前，刮胡子、理发，先要把自己收拾得精干利索，厨师揉面炒菜时若抽烟更要受罚。干厨师技艺要精，就得下苦。饭馆有个新员工卖凉皮饸饹，一天才卖出四碗。师傅便让她回家拿几个小碟分别盛上沙子、水，反复练调凉皮的动作，说动作像舞蹈，手里有功夫了，才能吸引顾客。

几十年来，“顾客至上”始终是这家老饭店的最高宗旨。由于经营有方，饭店效益很好，职工的奖金超过了基本工资。当时山西饭馆和西安饭庄、大华饭店、樊记肉夹馍店、食堂都是一个系统，饭店之间经常借用厨师，互相传艺。“那年代人们的思想比较单纯，都想着把活干好，把饭店的牌子保住。”郭元喜说。

饭馆关闭员工顾客不舍

1985年，29岁的郭元喜当上山西饭馆经理，见证了饭店最红火时的景象。当时操作间分麻花组、“一窝丝”组、面组等，专门搓麻花的就有13个人。营业厅200平方米，摆有16张圆桌，能办婚宴。饭店员工每月工资三四十元，奖金竟高达八九十元，是工资的三倍，这在当时也创下行业奇迹，山西饭馆生意之火爆令其他单位羡慕不已。为了服务群众，饭馆也搞“外卖”，员工蹬着三轮车，拉着麻花、烧饼沿街叫卖。群众见车上挂着“山西饭馆”的牌子，将信将疑地问“真是山西饭馆的吗？”员工不用回答，拿起一根麻花，轻轻一磕，马上酥了，群众见了蜂拥而上，抢购一空。

1984年山西饭馆除搞餐饮外又在楼上开办旅馆，普通客房设施比较简单，大多是架子床，高档客房设有沙发等。当时改革春风吹起，住店的多是南来北往的生意人，旅馆生意很好。从客人口中，大家也了解了许多新鲜事物。

郭元喜介绍说，1989年底，饭馆的地盘交给碑林区百货公司，饭馆关门，店内108名员工被分流到不同单位，郭元喜也被安排到一家百货商店。离开时，大家都是依依不舍，许多老顾客也直叹以后再也没有口福了。

2016年，郭元喜退休。从山西饭馆出来，他换了好几个单位，干得都不错，但最想念的还是在山西饭馆的十年时光。岁月流逝，几经易主，好在山西饭馆的老楼至今屹立于东大街，它见证着西安餐饮行业曾经的辉煌。