潮连美食;潮连美食街

导报君语

冲菜，广东人的骄傲

汪曾祺曾在《咸菜与文化》中讲过，中国不出咸菜的地方大概不多，各地的咸菜各有特点，互不雷同，北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老......

而广东，也有属于自己独特的咸菜——冲菜，这一棵棵封存在坛子里的冲菜，一直以来都是广东人餐桌上不可多得的美味。不少菜式，因为它的加入，菜肴的风味被充分调动起来；那独特的咸香，勾人食欲，开胃生津，连饭都要多吃两碗。

冲菜，令广东人骄傲的食材

冲菜又名大头菜，是珠三角及港澳地区的家常腌菜，既可做成冲菜肉饼、冲菜蒸鱼等菜肴，也可作为咸菜单独上桌。在珠三角地区乃至全中国、全世界的华人圈子里，独数广东的荷塘冲菜最有名。

在中华料理中，冲菜非常常见，，多在粤菜、湘菜、鲁菜看到，偶尔会在川菜（川菜中常说的“冲菜”和广东所说的“冲菜”是两码事）菜系中看到。

冲菜，图片来源：顺德漫游

它的正式名字叫“芜菁”，和芥菜有亲缘关系。《本草纲目》中就称其出自“西番吐谷浑”，估计是张骞通西域时，由地中海沿岸及阿富汗、巴基斯坦、外高加索等地传入中国的。冲菜最早在黄河流域的并汾、河朔、河西一带种植，后传入长江流域。

晋代《广州记》就曾有过“芜菁”栽培的记载，而唐朝刘恂所著的《岭表录异》中，则有加工冲菜作为馈赠礼品的记载。据此可以推算，广东种植冲菜至少也有1000多年的历史。

由于广东的冲菜被认为是最好的，所以后世甚至有了“芜菁芥属也，亦即广东之大头菜也”的说法。尤其是近几百年来，提起冲菜、大头菜，人们自然就会给它冠上“广东”的标签。

而说起广东冲菜，人们自然会想到“荷塘冲菜”。可以说，广东的冲菜，是以江门荷塘所产的为最佳。

荷塘何时起种植冲菜，已找不到确切的文字记载。据《潮连乡志》载了，道光年间（1821—1850年），潮连一带的冲菜已经闻名且成为盛产区。据此，荷塘种植冲菜至少也有200年的历史了。

荷塘冲菜

经历代耕耘，荷塘人掌握了一套冲菜高产、优质的种植经验，结合当地的水土环境特征，在荷塘这里种植出来的冲菜，从菜根的肥厚度，到饱水度、甜嫩度都是全国最优的。

除了“根正苗红”这一特点外，荷塘冲菜之所以出名还因其拥有独特的腌制技术。大头菜腌制所用的味料、香料配方，是当地人代代相传的，从不向外人泄露。一般来说，其制法有咸制、料制两种。咸制法看天气，很容易变质；料制法简单且味香，又适于销行，现今已经很少人用咸制法了。

制好后的荷塘冲菜切成片块后，颜色、形状都神似鲍鱼片，当地人戏称为“本地鲍鱼”，演绎出不少菜式。甚至在荷塘当地就有一道名菜“荷塘冲菜炒鲍鱼片”。

冲菜经腌制后可以作为配菜，做成冲菜蒸鱼、冲菜肉饼、冲菜牛肉等菜肴，也可作为咸菜单独上桌，惹味非常。

此外，拿冲菜来滚烫也是广东珠三角一带和港澳地区常用的做法。

清热生津、醒脾开胃的“白瓜冲菜滚鱼蛋”是暑热初秋时的民间靓汤，少许冲菜的加入正是此汤烹制之妙处，能一扫闷热天气胃口不佳的状况；辛香微辣且惹味的“紫苏冲菜滚花螺”也有醒胃之效；“丝瓜冲菜红枣滚大鱼头”，以大鱼头补脑兼理头部病痛之效，结合了丝瓜的鲜甜、冲菜的香浓、红枣清甜，有浓郁的珠三角水乡风味。

上能当主角统领全局，下可做配角互为补充，冲菜是当之无愧的的广东骄傲。

冲菜，与牛肉乃绝配

在众多的冲菜菜式中，最常出现在老广餐桌上的，莫过于这道“冲菜蒸牛肉”。

虽然，这道菜在各式的牛肉菜肴里，存在感并不是很高：既没有西式牛扒的那种高端大气，也没有牛肉火锅的那种围炉而聚的快感，但即便如此，只要它在餐桌上一出现，人们口腔中的唾液便会忍不住地分泌，随后往往会将两大碗饭一扫而空。

曾有些美食家认为，冲菜蒸牛肉在烹饪的理念上，与粤菜的主旋律是非常吻合的：注重食材本质，凸显食材本味，从而达到清淡之中又显得惹味的境界。

所以，尽管冲菜蒸牛肉的名气不大，但它对于大部分的广东人来说，却有着不可割舍的情节。

然而，可能是“冲菜蒸牛肉”过于平凡，所以在广东的餐厅中也并不常见。即使是在广东一些老字号粤菜馆里，也很少有这道简单利索的菜肴出售，反倒是一些客家人聚居的地方，譬如江门的鹤山、河源的紫金等地方的餐厅则比较常见。

因此，又有种这样的说法：冲菜蒸牛肉，很可能来源于广东的客家山区。

但经过导报君考证，最早流行“冲菜蒸牛肉”的地方，居然是60年代的香港。当时的香港大排档中，一部分是本地人经营，一部分是潮汕人经营，而还有相当一部分则是五邑人经营。而这道菜，则多流传于五邑人经营的大排档中。

当时的五邑大排档里，厨子多为台山人，而他们的故乡台山周边，就有出产冲菜的地方，比如新会的荷塘等。于是他们长期用这种低成本的食材，运用在烹调上，当中比较早出现的菜式就有“冲菜蒸鱼”“冲菜炒牛肉”等。

后来，经过不断的演绎变化，“冲菜炒牛肉”又变成了“冲菜蒸牛肉”。因为冲菜在香港市场比较少见，只有去这些餐厅才能吃到，因此在当时的香港，这道菜虽然是家常菜，但并不家常，从而形成了一种“冲菜蒸牛肉不家常”的印象。

再到后来，这些台山厨子又把这道菜带回家乡，经由江门、鹤山等地传开到广州等地，但受到了港人的影响，广州本地人同样对“冲菜蒸牛肉”产生了特别的情愫。

在一向喜爱吃牛肉的客家人圈子里，更是受到了热情的欢迎，并对其一直改良。故此在今天，广东各地虽有“冲菜蒸牛肉”的流传，但实质上它却变成了一款带有客家风味的牛肉菜肴。

冲菜是恰到好处的牛肉伴侣

如今，“冲菜蒸牛肉”在广东地区有许多演绎的方向，其中，有以榨菜代替冲菜而做成的“榨菜牛肉”，还有把牛肉剁成肉末的“冲菜牛肉饼”，还有以猪肉、羊肉等代替牛肉的“冲菜蒸猪肉”“榨菜炒羊肉”（澳门比较常见）等。这些菜肴的风味各有其特色，但主心骨的味道其实还是离不开“冲菜蒸牛肉”的风味根源。

其实“冲菜蒸牛肉”的味道机理与“酸菜牛肉”基本一致：肉类与乳酸、盐分、糖分之间的化学反应。这一系列的化学反应，可以产生出使人类味蕾“感动”的因子，让人食欲大增，欲罢不能。

不过，冲菜与酸菜的最大不同，就是乳酸的含量，毕竟是发酵工艺的不同，前者就比后者要低得多。因此，冲菜在与肉类搭配时，其微量的乳酸往往只能起到嫩肉和调节味道的作用，不能起到颠覆肉质风味的作用。

正是这种“不足”，却是广东人所推崇的粤菜中最需要的，因为我们追求的，往往是能吃到肉质的本味。因此在某种程度上来说，冲菜所起到的催化肉质的作用，是恰到好处的。

而另一方面则是，冲菜有着咸甜参半的味道，这种咸度足够让牛肉等红肉变得更加惹味。在厨师中就流行一句话：恰到好处的咸味，能把肉类的鲜味提升到极致。所以经过处理的冲菜，能在散发咸味的同时，也把牛肉的味道变得更诱人。

ps.在家里做“冲菜蒸牛肉”的时候记得不要在放盐了！

图文 | 龚智南

部分图片来源 | 综合网络

编辑&排版 | 某南