美食洼地,美食美地
“杭州被称为美食洼地。”
前段时间，这个话题冲上了热搜，作为“人间天堂”，竟然没有能打的本土小吃？
杭州到底是不是美食结界，今天先按下不表。但杭州面馆的面子，必须得给！
在杭州，几乎每条街都有面馆。在大众点评上搜索“面馆”，杭州面馆的数量，是兰州的2倍。
假设每家面馆每天卖出10碗面，杭州一天可以消耗11.6万碗面。
今天就跟大家唠唠，杭州面馆，究竟可以有多野。
纵观全国面条版图，东北冷面凉爽开胃，山西刀削面中厚边薄，苏州面讲究文火吊汤头，而到了杭州，则是片儿川和拌川的天下。
杭州，也许是唯一一个把面叫“川”的城市。
“川”本是“氽”（cuān），“片儿cuo”是杭州话发音，正确的写法应该是“片儿汆“，指将生面放入沸水的锅里走一遭后立刻捞起。
“无竹令人俗，无肉令人瘦。”
传言，片儿川的三样配料——雪菜、笋片和瘦肉片，来自于苏东坡《於潜僧绿筠轩》中的提示。无论是猪肉还是笋，都必须切成薄薄的片状。
如果不喜欢吃汤面，还有拌川可以选择。
制作时，师傅两只锅子左右开工，慢了一步，味道就减了一分。一锅水汆面条，另一锅则爆炒浇头，一气呵成。2-3分钟，就可以做出一碗面。
炒制过程中要求旺火爆炒，酱油、料酒、盐、洋葱、胡椒、勾芡，一个都不能少。
面条和浇头就像一对默契CP，互相成就，镬气十足。
原本这就是一碗面的正常状态了，但杭州人显然还没有五月天知足，他们吃面喜欢双浇、多浇，将各种浇头进行排列组合在地化实验。
在杭州，吃面点单是有“黑话”的——“老板，一碗虾爆鳝，过桥，加一加腰花加油渣。”
虾爆鳝指的是虾仁爆鳝拌川，过桥指的是面和浇头分开上，加一是多加一份面，堪称拌川届佛跳墙版本的豪华。
虾爆鳝面中的鳝片，要经过素油爆、荤油炒、麻油浇
浓油赤酱，勾火颠勺，从生面下锅到炒制出锅，都充满了江湖气息。
杭州面条画风如此狂野，和背后的始作俑者面馆，脱离不了干系。
在杭州，不同面馆形成了各自的江湖规矩。
上过《舌尖上的中国》的菊英面店，早年每年7月开始放两个月暑假，员工工资照发。后来，旧店拆迁，有合伙人为菊英找了新址，也证明了这是杭州不可缺少的一块招牌。
古龙在《多情剑客无剑情》中提到的“城南奎元馆”，金庸也去过。
1996年接待金庸时，奎元馆一下拿出8种面来，金庸即时兴起，在留言簿上题词“杭州奎元馆，面点天下冠”。
别的店巴不得顾客拍九宫格发朋友圈招揽生意，而方老大面前的老板提醒你，缩短拍照时间，可别让手机先吃。
位置不够的时候，小狗面馆会摆出塑料凳子当桌子，吃出了胡同面馆街头剧场的感觉。
甚至有人专门去，还想体验一下坐塑料凳吃面包的感觉。
宣传走的是质朴含蓄的路线，废纸板上时间具体到分钟，推荐具体到菜系，可谓诚信经营，童叟无欺。
除了这些耳熟能详的“老牌大哥”面馆，“无名扫地僧”的力量也不容小觑。
一家就叫“无名氏”的面馆，以大排面闻名。一块大排比人脸还大，不单卖，且不管怎样，一碗面只能给一份大排。
大姨娘面馆，排着队拿着吃面的号码牌↓
在转塘练功蓄力的来翠面馆，大众点评上有人评价“店面特别不起眼，不小心就走过了，听到爆炒的Duang～Duang声才回头的”。之前招牌被爬山虎糊了一脸，老板仿佛生怕别人知道自己开面馆↓
在杭州，大多数面馆的模式是，有面有座，无面无座。自觉排队，自行端面。
没有扫码点餐，最原始的传达信息方式依然是人工叫号，有时锅炉声音太大， 全靠“对吼”来交流。
如果说，人间天堂给人留下的是温婉谦让的江南印象，那杭州的面馆，更像金庸笔下的那个江湖。
李渔在《闲情偶寄》中写：“南人饭米，北人饭面，常也。”而杭州人爱吃面，要追溯到两宋时期。
两宋之际，金人入侵。北宋朝廷从汴京（河南开封）南迁至杭州，建立南宋。
随之而来的，还有大量北方移民。由于数量众多，他们并没有入乡随俗吃米饭，反而将吃面食的习惯，逐渐渗透到了杭州人的日常饮食中。
南宋吴自牧在《梦梁录》中，用一个章节的内容记载了当时杭州的各色面食。
在此基础上，杭州形成了自己的面食语言，最标识的一点，就是生面下锅。
大多数面馆用的都是细窄略硬的碱面，煮面通常不煮透，火候追求一点夹生的筋骨感。盛出时刚断生，有白芯，但开吃个三四分钟后，面就彻底熟了。
正宗的片儿川中的笋片，应该用冬笋。但冬笋供应有季节限制，到了没有冬笋的季节，应季变为春笋、鞭笋和茭白。在一碗面里，尝遍一年的时节变换。
老杭州人还对油渣面情有独钟。
大多数面馆，加面和油渣都是免费的。油渣释放出动物油脂所独有的香气，咬开香脆的表皮后，热乎乎的油在嘴巴里崩开来。
很多老杭州人的一天，是从一碗面开始的。
熟客去吃面，一句“老样子”，师傅就心领神会。
面短情长，一家面馆，一碗面，陪你走过四季，也见证了许多生命的诞生和成长，“他还在，还是那么破破的”。
在TVB的电视剧中，有一句经典台词，“你饿唔饿啊，我煮个面俾你食？”当一碗热气缭绕的面条落胃，仿佛又多了一些和生活斗智斗勇的力气。
这些面馆，就像在杭州生活的另一面，在互联网、科技城、网红这些华丽的背后，在摩天大楼后面隐匿的小巷里，藏着一家家面馆，那里有最市井的生活和最美丽的烟火。
参考资料：
知乎专栏《没吃过杭州的面，等于没到过杭州》
什么值得买《点开，这12家杭州面馆不信你不馋！》
