美食语言—美食语言大全
导读：美食烹饪中的行话俗语，语言精炼，朗朗上口，便于记忆，道理深刻，易于应用，是人们在古今美食制作中总结出来的宝贵经验。非常多的行话俗语，有的有文字记载，有的在民间流传，有的只出现在某时某地。对于很多美食制作中的行话俗语，如今的美食爱好者很多都没有听过，或者听不懂。这些不起眼的美食制作行话俗语，却蕴藏着烹饪美食的大道理。本文将通俗易懂的给大家介绍常见的美食制作中的行话俗语，揭示这些行话俗语对现在制作美食的重要意义。
"穿衣"是挂糊的行话，非常形象的指明了挂糊的方法，就是在肉的外面再裹上一层糊状的物质。按菜肴的特点、要求，将整个或改刀的动植物原料，用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段。调制粉糊的原料很多，主要是淀粉、面粉、米粉、玉米粉、鸡蛋、水或油、发酵粉等。在用油炸的方法烹制菜肴时，由于使用原料的体形较大或者原料又带有韧性，油炸时，火旺、油温高，炸制时间较长，菜肴在质量上又要求香酥松脆，这就要在烹制之前对原料先"穿衣"。糊的种类犹如人穿的衣服，有热天穿的（薄），冷天穿的（厚），对于美食食材来说，质地嫩，水分多要求糊浓稠一些；质地老，水分少要求糊稀薄一些。
挂糊——挂糊后要立即炸制，避免糊脱落
挂糊炸制后——口感香酥松脆
一语道破汤在厨师制作美食时的重要性。很多时候，大部分美食爱好者对汤的认知只局限于“喝汤”或者汤的营养。“唱戏的腔，厨师的汤”通俗易懂的揭示了汤在美食制作中重要地位，是美食制作中当仁不让的“灵魂”之一，各位美食爱好者不容忽视汤在制作美食中所起到的重要作用。制汤在美食行业中称吊汤或汤锅。制汤技术的重要性由汤在烹菜中的作用决定∶汤可以作为鲜味调料，在许多菜肴中起到增鲜作用，如开水白菜、烧二冬等；汤可以作为汤菜的主料，与其他原料一起共同组成菜肴，如高汤燕菜等。制汤的原理就是将动植物原料如鸭、鸡、排骨、牛肉等富含蛋白质、脂肪和鲜味的原料，放在水中较长时间煮沸，使其所含的成分溶于沸水中，成为鲜醇美味的汤，提供给烹调菜肴时使用。另外，一碗味道醇香的阳春面，一定离不开一锅味道鲜美的高汤；舌尖上的美食——火锅，除了底料外，保证美味最重要的食材就是高汤了；高档干货原料“燕翅鲍”，只有在高汤存在的情况下，其出众的鲜香味才能被激活......
厨师的秘密武器——高汤
高档干活原料香味的激活剂
猪肝、猪腰等动物内脏，除了清洗和去除异味较为复杂之外，保证制作出鲜嫩脆爽的口感也至关重要。“猪肝下锅十八铲”的俗语，是多年烹制猪肝的老前辈们总结出来的宝贵经验。在爆炒这类食材的菜肴时，要保证其“脆嫩爽滑”的口感，火候是关键，处理好的猪肝片下锅时油温要达到六成，旺火热油，从下锅开始计算，快速挥舞着一铲、两铲、三铲……到十八铲时便将猪肝端离火口，整个过程不超过30秒。一份脆嫩爽滑的爆炒猪肝便可呈现。
火旺、快速翻炒18下即可
脆嫩爽滑的爆炒猪肝
葱椒，葱椒，千刀万刀，意指制作"葱椒"调味料的加工要求。形容经刀工处理加工出的"葱椒"调味料呈极细小的碎茸状。制作方法是∶将花椒（洗净）斩碎，加葱白一同折碎，再用料酒浸泡。其比例为花椒碎末200克、葱碎末50克、料酒50克掺和一起即成"葱椒"，多用于凉菜味汁的调制。当然，现代烹饪手法很多由机械代替了。
切段不出寸，出了寸，有人问，意指经刀工切制原料的质量及原料成形规格的要求。如切制青菜段，长度不可超出一寸，若超过一寸长，就会引来相关人员的指正。超出一寸长的青菜段，不但会影响到成菜的外形美观，也会造成食客吃相的扭曲，因人们的口形大小是有一定限度的。有人评论说∶中国人吃相的败坏，是由厨师劣质的烹饪手艺造成的。此言虽有些过头，但值得深思和警示厨师。中国传统刀工技艺精湛，对原料成形规格的大小、长短、薄厚都有着极为严格的规定和要求，过去手艺人恪守行规，不敢马虎。这句俗语提醒我们美食爱好者，菜肴改刀不仅是为了美观，还应该考虑客人们是否便于食用。
"码芡"是上浆行话，就是按菜肴特点将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和加热后，使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、汆、滑熘、软熘等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常用的原料有淀粉、水、鸡蛋、盐、小苏打、味精等。在用爆、炒等方法烹制菜肴时，所用原料系软嫩薄小的丝或片，又是急火快炒、一锅成菜，菜肴的质量要求嫩滑柔软，这就要求在烹制前对原料先"码芡"。
上浆——原料形小质嫩，适宜油温90℃左右过油或者汆水
“码芡”后滑炒的肉片——口感细嫩爽滑
“着腻”是勾芡的行话，是在菜看接近成熟时，将调好的芡汁喷入锅内收汁而成。勾芡是烹调过程中一项非常普通而又重要的环节，其适用范围广泛，用于煽、炒、烧、烩、炸等方法。烹制菜肴都要经过这一环节。勾芡后可使汤汁变浓，附着在原料上，使菜肴滋味鲜美、质地柔嫩，色泽美观。
勾芡——着腻
勾芡——使麻婆豆腐形成汁液浓稠、色泽光亮美观的特点
"冒水"是焯水的行话，就是把经过初加工后的原料，放入水锅中加热到半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴。需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有血污或有腥、膻、臊异味的肉类原料，都应焯水。焯水可使植物性原料菜肴色泽鲜艳，味美脆嫩；动物性原料可以排除血污，去除异味等作用。
蔬菜焯水“沸进沸出”——维持色泽和营养的好方法
动物性原料焯水“冷水下锅”——去除血污和异味的好方法
粗拉腰子，细拉肝 ，意指用刀切制猪腰和切制猪肝尖（肝片）规格的质量要求。即∶腰子创刀刀距不宜过细（过密）；猪肝片不宜切得过厚。因为这两种烹饪原料质地细嫩，含水量高。为适应爆炒类菜肴"炒腰花"、"馏肝尖"旺火速成的火候需要，使之达到脆嫩的质感效果，刀工就必须以之相配合。"粗拉腰子，细拉肝"是历代厨师经验的感悟。"炒腰花"刀工成形的要求是∶剑刀距以0.3厘米左右为宜，刀深为猪腰厚度的五分之四为宜，斜刀制刀距以0.5厘米左右为宜，刀纹深度为猪腰厚度的五分之三为宜;"炒肝尖"刀工成形的要求是∶出刀要快，成片要薄，以0.2厘米为宜。
猪肝切薄片
猪腰刀距不宜过细
“一指红油”是指川菜中对爆、炒、熘和干烧类菜肴的出品标准，它要求在烹制时严格掌握油的用量、味汁入锅的时机及炒制的火候，成菜静置一会儿便吐出宽度约有一指的边油，这便是俗称的“一指红油”。要想达到此效果，操作时需牢记“旺油包汁”这个要领。
香辣爆兔丁
川味干烧鱼
“鱼不蒜，羊不姜，牛不韭 ”，是古人对原料科学搭配的经验总结，随着时间的推移和吃货们的不断研究，很多搭配已经被改良。“鱼不蒜”其实是为了保住鱼的鲜味不被掩盖；“羊不姜”指在烹制羊肉的时候，不宜放姜，最主要的是因为羊肉和姜都是温热性的食物，若两个在一起食用，温补作用过于太猛，易上火。“牛不韭”有“羊不姜”的意思，另外牛肉和韭菜一起烹制会影响牛肉的口味和口感。这点上，还是因人而异，适口者珍。
牛羊肉清炖便是美味
“冬吃萝卜夏吃姜，不要医生开处方 ”，冬天天气冷，人们喜欢吃热性物，比如羊肉。胃内很容易积火，萝卜性寒，可以祛火。冬天常食萝卜，到了春天就不易上火。夏天天气炎热，人们喜欢吃冷、凉食物，胃内会聚集大量湿气寒气，一到冬天，很容易发作胃病。夏天湿气加重，浑身乏力，食欲不振、无精打采。姜为热物，可以祛除湿气，是三伏天必备的食品。
“鲤吃一尺，鲫吃八寸 ”说明的是鲤鱼和鲫鱼最适合食用的大小。鲤鱼是两年成熟的鱼类，头一年的鱼苗到第二年的秋天正好长成一斤多重，一尺左右，所以便有了“鲤吃一尺”的说法。关于“鲫吃八寸”是说明鲫鱼不宜过大，鲫鱼长到“八寸”的时候是味道最为鲜美的时候，还有吃鲫鱼，应在冬天，民间有，“勿吃三月鲫”、“冬鲫夏鲇”之说，都是对什么时候该吃是肉最厚味最美的经验之谈，但也并非无道理。
“一堂二灶三墩子”意指早年美食业内三个重要的工作岗位。在酒楼或饭馆内，"一堂"是指堂馆（今称服务员）;"二灶"是指在炉灶上炒菜的厨师∶"三墩子"是指切配菜的厨师。堂信周旋于各种人物之间，巧理各种场面热情招揽顾客，灶上的厨师细心烹制菜点，切配的厨师精心切制原料和组配菜肴，三者之间密切配合，才能把生意做好。
“细切粗斩 ”意指加工肉馅对刀工的技法要求。如扬州名馔"清炖狮子头"，即是依"细切粗斩"的刀工工艺要求制作的。细切粗斩讲究的是肉粒要加工均匀，肉粒成形后再经斩剁，且不可过细。肉馅经调和成圆，再经烹调成菜，达到肉圆成形而不散，一触即碎，食之入口即烂的火候程度。
剁肉末
清炖狮子头
豆面糕 “三不要”：北京小吃俗语。意指吃食豆面糕 (俗称驴打滚 )要做到 ：一是不要深呼吸，二是不要大口吃，三是不要边吃边说话。这个 “三不要”都是为了防止干豆面呛入口鼻。干豆面吸湿性强，往往粘到鼻腔或上膛 (腭部)不易脱离。
“常吃葱，人轻松”是民间饮食俗语。意指春天的葱是一年中营养最丰富的，也是最嫩、最香、最好吃的时候。因为此时生长出来的葱，由于气候和土壤的关系，已不再是香料而是特殊的补品。它可以帮助人们恢复身体机能，补给热量，特别是贫血、低血压和怕冷的人更应该多吃。
“蒸七煮八烙十成 ”是北京小吃美食俗语。意指采用 “蒸”、“煮 ”、“烙”烹饪方法所要达到的最佳火候程度。这是历代厨师实践经验的总结和对成品效果的概括。如按十成的程度烹饪，“蒸包子”以七成的火候为最佳程度； “煮粥品”以八成的火候为最佳程度；“烙褡裢火烧 ”以十成的火候为最佳程 度。烹饪菜点的火候程度讲究的是力戒过分和不足，这就是中式美食的魅力所在。
褡裢火烧
锅子底儿 ”北方民间餐饮业俗语，意指吃涮羊肉时有一套调料，如麻酱、酱油、虾油、酱豆腐、辣椒油、腌韭莱儿、料酒以及白菜、粉丝等，叫 “锅子底儿”。
中国美食文化，用“博大精深”不足为过。美食制作中的行话俗语，举不胜举，不管是教我们吃的，还是教我们做的，都是前辈们留下的宝贵经验财富，虽然有很多行话俗语已经不再使用，但其背后却是前辈们的汗水和付出。
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