朱美食、朱美食大赛比赛第一名

苏州文人陆文夫的小说《美食家》

苏州文人陆文夫老先生，写过一本小说《美食家》，叙述了苏州的一位顶级“吃货”朱自冶。

能称得上顶级，就是为吃而生，以吃为乐。为了吃，可以每天摸黑起床，专吃头汤面；为了吃，敢为一顿饭，将性命安全抛在脑后；为了吃，可以拿烹饪水平为标准娶妻。

一辈子所有的时间和精力都是在不断寻找美食或享用美食的过程中。

美食家的电影海报

直到1985年上海电影制片厂，推出了同名的电影，很多网友戏说，不能在深夜看这部电影，因为馋虫上来了，整个晚上就很难受。

让我们通过小说和影片中的朱自冶，来了解一下，苏州那些前所未闻的美食文化和苏式菜点。

吃，是要有经济条件支撑的。朱自冶能称之为以吃而生，为吃而活。

朱自冶不懂经营，没有技术，专长在于吃，以吃为乐，嗜吃成精，离不开他的富二代身份。

在上世纪四十年代，朱自冶是个如假包换的富二代，而且是个“房爷”，上一辈是做房地产的，攒下了庞大的房产，使他靠收租就可以衣食无忧。

加上他对人生的最高理想也就在于吃。他不重衣着，不好美色，所行所思的唯一目标，就是怎么获取美食之福。

首先，看一下，朱自冶的一日三餐。

朱自冶起得很早，睡懒觉与他无缘，因为他的肠胃到时候便会蠕动，准得跟闹钟差不多，为的是赶早吃一碗苏式头汤面。

因为面店每天下千碗面，就用一锅汤，如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，面也不清爽、滑溜了，而且一股面汤气，老朱是一定要吃头汤面。

北方人吃面是吃的面点，而苏州人吃面吃的是浇头，这是南北文化的差异。

所以，面店都为顾客做了定制化服务，现在时兴手机点单，有很多选项，初次吃苏式面的朋友，往往看着菜单不知如何下手，那么让我来逐个解读一下：

硬面（煮面时间短，面稍硬）、烂面（煮面时间长，面软，入口即化）、拌面（干挑在碗中，没有面汤）；

宽汤（面汤多，面条飘在汤水中）、紧汤（面汤少，面紧实）；

重青（多放葱花或蒜叶）、免青（不放葱花或蒜叶）；

重油（多放点油）、清淡（少放油）；

重面轻浇（面多些，浇头少点）、重浇轻面（浇头多，面少点)；

过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里。

如果你能身临其境，听店小二喊一声：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤，免青，重浇过桥，软点！”这句话，你听懂了吗？

观前美食街，旧时众多名菜馆聚集于此。松鹤楼、王四酒家、新聚丰饭店、上海老正兴、功德林等等

朱自冶的中饭是吃尽苏州内外名菜馆。

朱自冶对一起吃饭的食客是有选择的。一是集体行动，一般介于4到8人之间，因为吃苏州菜就像看一场演出，有完整的结构，先冷盘、再热炒、甜食、大菜，最后以一盆大汤为压台戏。这个一人玩不转，正应了“独乐乐，不如众乐乐”这句话。

二是一起行动的一定是同道中人，志同道合的吃货。对吃不断地回味总结，再一起寻找美食。

三是中饭以品味为主，所以吃的时候，只喝几杯花雕，白酒是一滴不沾，因为沾了白酒后，会嘴辣舌麻，味觉迟钝，就品不出那滋味中千分之几的差别。

于是，经常穿梭于旧时苏州的饭店：新聚丰、义昌福、松鹤楼，甚至去木渎的石家饭店吃鲃肺汤，枫桥镇上吃大肉面，或去常熟吃叫花子鸡等等，乐此不彼。

鲃肺汤

鲃肺汤系苏州名菜，鲃肺汤鱼肝肥嫩，浮于汤面，鱼肉细腻，汤清味美，是夏秋季节的时菜。

枫镇大面

被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的枫镇大面要采用优质五花肉，加秘制佐料后，放到锅中焖4个半钟头才能起锅，面汤采用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物吊成，具有味道鲜美，焖肉细嫩入口即化等特点。

叫花子鸡

苏州常熟的一道传统名菜，他的做法是先给处理好鸡刷上料汁，再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹，最后丢进柴火堆中煨熟。吃起来也非常的美味。

朱自冶的晚餐，竟然是”外卖小哥“送的

朱自冶的晚饭是不去菜馆吃的，而是去酒店，因为吃货们在晚上要开怀畅饮，一醉方休。

可旧时苏州的酒店是卖酒不卖菜的，至多备点豆腐干、花生米等下酒小料。

这对孔乙己们是够了，但对这帮吃货来说，肯定是不可接受的。

于是，他们又找到了最佳的解决方案，将视线转向了苏州的另一个体系，就是“小吃"。

但问题来了，小吃不是某家经营的，而是散落在苏州城的大街小巷，有的是店，有的是摊。

如放到现在，到也方便，用美团、饿了么APP下单。不过，民国时期，不可能有。

所以，吃货们发挥他们吃的智慧，雇了专门为他们跑腿的”外卖小哥“，手里挎着菜篮子，跑街串户专门为他们采购。

陆稿荐的酱汁肉、马咏斋的、五芳斋的五香小排骨、采芝斋的虾子鲞鱼、玄妙观的油氽豆腐干等等，成了吃货的晚餐酒桌的下酒菜。

或许朱自冶的毕生追求，就是这样的人生路能一直延续下去，但人生无常，怎能事事如意，天有不测风云。

苏州的名菜馆一夜之间，不再有松鼠桂鱼、清炒虾仁、雪花鸡球等招牌菜，而是只供应白菜炒肉丝、大蒜炒猪肝、青菜肉圆等大众菜。变成了大众食堂。

朱自冶除了找到饭店经理，说了一通：“你把苏州名菜弄得一塌糊涂，你你，你对不起苏州!”以后，再也没法改变什么。

但吃货怎么会甘心，没有美食的日子。当遇到孔碧霞这个私房菜烹饪高手，如同抓到了救命稻草，央求着做顿饭。

滑稽的一幕开场了，吃个饭要像趁着夜幕溜进去的，现今的人们是很难理解了。这在五六十年代，如果被发现这种“目的不明的聚会”，后果会很严重，但吃货就敢为这顿饭 ，豁出去了。

吃完了这桌“此曲只有天上有，人间哪得几回闻”的极品私房菜，一吃销魂，居然和厨娘结合一起，成了夫妻。从此，朱自冶结束了他四十五年光棍生涯，只为了延续了他的吃货生涯。

当天，究竟吃到了什么，就能成就一段姻缘，电影情节再次在改革开放后展开，朱自冶成立烹饪学会时，邀请会员们聚餐，由他创新筹划，妻子掌勺，女儿上菜的家宴，让我们窥视了苏州的极品美食，下面让我根据小说及电影的介绍，复原一下这次宴会菜品：

十二道冷盘就是十二朵鲜花，凤尾虾、南腿片、毛豆青椒、白斩鸡、熏青鱼、五香牛肉、虾子鲞鱼等等，各色蔬果镶在周围。有鲜红的山楂、碧绿的青梅和雪白的嫩藕等等。

凤尾虾

白斩鸡

五香牛肉

虾子鲞鱼

首道热菜就引起了惊艳：西红柿炒虾仁，不是把番茄切碎了炒，而是将炒虾仁放在挖空的西红柿里，鲜美之中略带番茄的清香和酸味。

西红柿炒虾仁

西红柿炒虾仁

三道炒菜后必有一道甜食。

甜食：剔心莲子羹、桂花小圆子，藕粉鸡头米；

桂花小圆子

剔心莲子羹

藕粉鸡头米

热炒：芙蓉鸡片、雪花鸡球、菊花鱼、松鼠桂鱼、蜜汁火方、“天下第一菜”；

芙蓉鸡片

雪花鸡球

菊花鱼

松鼠桂鱼

蜜汁火方

天下第一菜

点心：翡翠包子、水晶烧卖；

水晶烧卖

翡翠包子

高潮是一只“三套鸭”：

三套鸭

把一只鸽子塞在鸡肚里，再把鸡塞到鸭肚里，烧好后出菜时一只硕大的整鸭趴在盆中，精致和美味到极点。

小说和电影尽其所能地介绍了苏州美食，这些菜品，有些也是只是耳闻；有些可能也已失传；有的可能是艺术加工，现实中不存在；有的可能是太耗时间，没能商业化。

如今，我们已进入21世纪，交通的便利，加上频繁的人员往来。苏州已然是一座移民城市，也是外向型经济极为发达的城市，全国各地甚至全世界的美食，在苏州城里都能吃得到。

苏州淮海街，全是日料店，到了那儿，你仿佛感觉是走在日本的某个街道

我们的物质生活也日益丰富，文中的菜品，基本每个人都消费得起了。

活跃于各大自媒体平台的网络吃播，还带着我们领略各类美食。美食离我们从来没有这么近过。“吃货”也从原来的贬义词变成了褒义词。

我们每天和各种美食和美酒打着交道，但多半是为了社交应酬，已不是为了美食而美食。

所以我们成不了美食家。而只有这个穿着长衫或者邹巴巴西装的朱自冶，用一生诠释了“美食家”这三个字，创造了作为吃货的最高境界。

有人拜访过晚年的陆文夫老先生，他对苏州菜系的日益式微感叹不已。时代在不断的进步中，苏州菜也出了不少网红款，但和好吃、精致没有太大关系了，因为慢节奏的苏州已一去不复返了。

小说中孔碧霞在准备朱自冶的那顿成就姻缘的饭菜时，有这么一段话：孔碧霞足足准备了五天。据说还有一只红焖鳗没有来得及做，因为买回来的鳗鱼必须用特殊的方法养一个星期，而那朱自冶又馋得等不及。

冰糖红焖鳗

连朱自冶都等不及，何况在高节奏生活工作状态下的我们。

我想在文末，截取电影中两个片段，以便让全国各地的美食爱好者，再次领略一下苏州菜的精髓。

以便让全国各地的美食爱好者，再次领略一下苏州菜的精髓。有网友说，就是看了《美食家》这本书或电影，才来苏州旅游，有这种精神，也算朱自冶后继有人了。

片段1：朱自冶对放盐艺术的解读，这看来最简单的道理，却藏着苏式菜的精髓。

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片段2：孔碧霞亲自上菜时，唱的一段介绍菜品评弹，用的全是苏州话，特意为之配上字幕，也算是全网首次。

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