正宗重庆乌江鱼的做法;重庆乌江活鱼

重庆作为中国著名的美食之都，有很多很多的美食，除了著名的重庆火锅、重庆小面之外，重庆江湖菜的名气也特别大，这些菜具有浓郁的乡土气息和地方特色，却广受全国人国的喜爱。

什么是江湖菜呢？用烹饪专家的话来说，江湖菜其实是相对于正宗菜而言的重庆民间菜式。它植根于乡土，与本地的码头文化相辅相成，师承多家，不拘常法地复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。

江湖菜的名菜有很多，现在大江南北都能看到的水煮鱼、毛血旺、酸菜鱼、水煮肉片、泉水鸡、回锅肉等都是，他们有一个共同的特点就是盆大汤浓，给人第一印象就是重庆式的重口味。

重庆的江湖菜缘自于重庆的下属各个区县，比如江津的酸菜鱼、歌乐山的辣子鸡、大足的邮亭鲫鱼、南岸的泉水鸡、涪陵的乌江鱼等，那么重庆的潼南区有什么代表美食呢？但凡是潼南人，一宝贝会告诉你：鱼！

鱼又名坨坨鱼，因缘自于重庆市潼南区的镇而闻名，镇是川中交通要道，以前没有高速公路之前，南充、遂宁、成都很多车往返重庆都要经过，这里的瓦旋沱盛产鲢鱼，在停车的司机们发现这里的鱼味道鲜美自然，嫩滑可口，而且做法特别，随后慢慢流传到全国各地，使其成为重庆一道名菜。

鱼制作讲究，白鲢、花鲢、草鱼等都可以制作，与酸菜鱼等其它鱼的做法不同，首先在刀法上就有区别，酸菜鱼是打片，而鱼是切块，用重庆本地话说，就是切成坨坨，这也是鱼又名坨坨鱼的来历。

去除内脏、切成坨状、清洗干净，裹上鸡蛋清与红苕粉，然后放入油锅中过油（最好用菜籽油），油温与时间的控制特别讲究，鱼块金黄立即捞出，在油锅中不能停留太久，否则不好吃，时间也不能太短，否则不经煮。

对于制作鱼的大厨而言，他们往往可以一边炸鱼块，一边可以先熬制鱼汤，鱼的味道如何，全靠鱼汤好坏，鱼汤除了大家熟知的调料以外，潼南本土农家的泡菜是必不可少的，而且最好泡生姜、泡萝卜、泡海椒都能放一些。

鱼汤熬好后，将过油的鱼块掉入锅中慢煮，在人们的印象中，鱼是不经煮的，一般下锅几分钟就可以煮好，但是鱼不同，必须要煮够20分钟，才能入味。

为什么鱼要煮这么久呢？为什么鱼煮这么久却不会煮烂呢？ 为什么鱼煮那么久还能那么嫩呢？这就是鱼的特色的，因为鱼在入油锅之前，裹了一层鸡蛋清、红苕粉，既锁住了水分，使得很鲜嫩，又久煮不坏，煮的时间长，又特别入味。

这便是我们当天的全部菜品了，两大盘鱼、一盘酸菜鱼，再加两个青菜和一个滑肉汤，味道而不辣，连上海过来的朋友都赞不绝口，他说“看似浓汤，却并不算辣，而且鱼肉特别嫩滑，果然是潼南一绝”。

潼南本地流传着一句俗话“请客不吃鱼，客人肯定不安逸”，说明了鱼在潼南本土餐饮界的江湖地位，老少咸宜，营养丰富，还有人说“男人吃了强壮，女人吃了漂亮，老人吃了健康”，真是绝了，现在鱼已经形成一个产业，有鱼庄上百家，每逢周末或节假日，家家座无虚席，很多都是从重庆、成都、遂宁、南充等地专程来车来吃鱼的。