番茄酱变黑了还能吃吗—番茄酱发霉刮掉表面还能吃吗

番茄酱是我们日常生活中常见的调味品之一，但在加工过程中，我们可能会发现番茄酱的颜色会变暗，失去了原本的鲜艳红色。那么，为什么番茄酱加工过程中会出现这种情况呢？

第一，是热破番茄酱产品片面追求高粘度，达到3~5cm/30s，浓度要求达到30%~32%。在生产工艺中，热破碎温度大于90℃，在后续的蒸发工序及110~112℃的杀菌工序中，粘度大，流动性差，传热效率低，番茄红素经过以上长时间受热，色差降低，导致酱体变暗。

此外，酶促褐变、非酶褐变、焦糖化褐变与VC褐变也会随着受热时间的延长而加深，使色差降低，使酱体发暗变黑。

其次，在灌装过程中也会对番茄酱的颜色产生影响。灌装室蒸汽压力大，一部分蒸汽会进入无菌袋中，导致番茄酱表面氧化，色差值降低，色泽变暗。

此外，设备故障也是导致番茄酱颜色变暗的原因之一。在生产过程中，如果设备故障，导致原料及番茄酱在加热器、蒸发器、杀菌器中反复加热，会造成色泽变暗。

然后，原料的成熟度也会对番茄酱的颜色产生影响。如果原料的成熟度低，青黄果的数量较多，就会导致番茄酱成品的色泽发黄发暗。

那么，我们应该如何预防番茄酱加工过程中酱体颜色变暗的问题呢？

首先，可以通过调整生产工艺，避免过高的温度和长时间的受热，以减少番茄红素的降解。其次，在灌装过程中，可以控制蒸汽压力，避免蒸汽进入无菌袋中，减少番茄酱的氧化。此外，定期检查设备，确保设备正常运行，避免设备故障导致番茄酱颜色变暗。以及在原料选择上，应选择成熟度较高的番茄，减少青黄果的使用，以保证番茄酱的色泽鲜艳。