油煮菜口感好营养保留多

很多初学烹调的人，特别是爱漂亮的女孩子，都有点害怕炒菜。火候不好把握，如果控制不好油烟，不仅伤皮肤，还增加肺癌的风险。做完饭之后，厨房擦洗还很麻烦。

相比而言，煮菜就要简单多了。100℃的水，温度不会更高，不产生任何致癌物。只是，大多数人都有一种偏见，认为煮菜没有炒菜那么香。煮肉炖鱼也就罢了，只要一听到煮蔬菜这三个字，就觉得肯定难以下咽。

不过，还真不要贸然说出煮蔬菜难以下咽这样的话来，因为在没有吃过的情况下，人们没有感性经验，仅凭想象往往无法做出正确的判断。比如说，我家多年吃各种类型的“油煮菜”，一直觉得非常好吃。

油煮菜的简单版，是我母亲在二十多年前先尝试的。她是个江苏人，以前一直遵循炒菜的路子，也用鸡汤肉汤煮蔬菜。但是，到了四十多岁的时候，她工作特别忙，家里的抽油烟机也不太给力，于是开始探索不用油锅的烹调法：先放一小碗水(200~250毫升)煮开，加一勺香油(8克)，然后把绿叶蔬菜(300克)放进去煮两三分钟。水不要多，不能淹没蔬菜，但蔬菜只要翻两下就都能受热，本身还能出水，所以无需太多水。煮好之后，按自己的喜好加点调料就行了。

当然，为了增加美食感觉，煮的时候可以在清水里加点香菇、蘑菇、虾皮、海米之类，也可以加点肉片、肉丸、虾丸、火腿之类，帮助提升鲜味。没有这些东西又喜欢鲜味的人，可以不加盐，直接加与日常加盐量相当的鸡精，保证在减盐的前提下获得鲜味。

这个方法的好处是，不用起油锅，绿叶菜吸点油后很嫩很香很亮泽。连汤带菜一起吃掉，不浪费溶进汤里的钾、镁、VC、VB2、类黄酮等营养素。需要注意的是，煮菜不是炖汤，水不能多放，煮菜的时间也要足够短，熟了马上停火，避免维生素受热损失。尤其是生菜这类特别嫩的菜，只需在汤里打一个滚就离火装盘了。

油煮菜口感好营养保留多

油煮菜也有很多变形版。如果家里有条件的话，用鸡汤、肉汤、骨头汤煮的菜自然最好，只是大部分家庭用肉汤煮菜的时候，汤总是比菜多得多，不像上面所说的油煮菜那样，只放少量的水。没有鸡汤肉汤，又喜欢浓味，也可先放少量油炒香葱姜蒜之类，加一碗清水和海米/虾皮，煮沸后放入菜，翻匀盖盖子焖半分钟，再煮一两分钟，关火，加盐调味即可。

油煮菜的另一种常见美食版就是“上汤蔬菜”，不过这是我若干年后才吃到的。先放少量油煸香蒜片，然后加水或鸡汤，再加一些切碎的皮蛋和蔬菜同煮。讲究的还放少量火腿片。皮蛋中的碱会让绿叶菜保持绿色，但会破坏维生素C和维生素B2，故不提倡。其实把皮蛋换成切碎的煮鸡蛋，汤也是很鲜的，菜的味道也不错。

最开始，我觉得母亲的简单版油煮菜做法比较另类。后来自己也这么做时，发现它的确方便又健康，尤其适合稍微有点老的绿叶菜。和上汤蔬菜相比，它无需起油锅的好处是无与伦比的，而少汤的好处也非常突出——如果汤多了，那么在同样的咸度下，多喝汤就等于多吃盐，不喝汤又难免浪费营养素。

油煮菜简单方便，好吃健康，无空气污染不产生致癌物灶台好清洗，优势仅次于蒸菜。这种方法能帮助我们一餐轻松吃掉半斤绿叶菜。特别是煮稍微老一点的菜叶，比油炒菜的口感还好得多。

豆类、菌类、藻类、肉类都适合做油煮菜

油煮菜的另一大优点是，便于实现食物多样化，因为各种食材都可以放在一起煮。豆腐、腐竹、百叶、素鸡等豆制品也好，蘑菇、香菇、木耳等菌类也好，海带、裙带菜等藻类也好，鸡、猪、牛、羊等肉类也好，和蔬菜一起煮了都很鲜美。同时，在调味方面的宽容度也很大，咸酸麻辣各种口味都可以按自己的喜好来调整。当然，在这方面，炖菜也同样有优势。

还有网友问：油煮菜的时候，放植物油肯定不如放猪油味道香啊!如果只放一点点猪油的话，会不会对健康产生什么不良的影响?

其实，如果日常吃肉不多，每天不超过50克，吃蔬菜的数量却很大，那么少量动物油也并不可怕。为了避免饱和脂肪过量，不建议专门买猪油用来烹调蔬菜，但可以利用煮猪肉、炖排骨、煲鸡汤、炖老鸭时表面的浮油，把油撇出来不必扔掉，而是盛入罐子里，放在冰箱里保存，大约可以保存一周时间，留着用来煮菜，每次一小勺就行了。如果已经患有高血压高血脂糖尿病，则不建议使用猪油牛油来煮菜。