老广手作 记忆中的味道

原标题：老广手作 记忆中的味道

虾籽面是深受老广喜爱的传统口味之一。

一份完整的水菱角。

艇仔粥。文/广州日报记者曾繁莹 图/广州日报记者王维宣

城市日新月异，昔日那些熟悉的手作风味，或渐渐流逝在巷末；或者被卷入城市发展的巨轮中，工厂批量生产，味不复昔。所幸，还是有那么一两个有心之人，保留着这些手作品的传统制法，因而延续了它们的风味，与我们的味觉记忆。

鲜虾蟹籽云吞面：手剁猪肉三分肥七分瘦

“我就是喜欢吃鲜虾蟹籽云吞面。”十多年前，正是本着这份情有独钟，周生向西关的老师傅拜师学打竹升面，时至今日，他仍旧延续着当年他师傅教下的手法，在江南西他主营的“孖宝面店”旗舰店中，老广能以“笋价”吃上昔日那碗鲜虾蟹籽云吞面。

就从那碗汤底说起吧，云吞面端至面前，大地鱼与虾籽的鲜香扑面而来，按捺不住，立马舀一勺来一嘴，满嘴清鲜，无怪乎被称画龙点睛之笔。这碗汤成本颇高，周生按照旧时的配方行事：大地鱼鱼干、虾皮、虾米、虾籽、猪骨和火腿按一定的比例熬制五个多小时而成。面店的大地鱼特别挑选油分丰富的北海油地，依循古法用火烧到大地鱼起油，再撇去这油，这样得来的大地鱼醇香而无苦；虾籽则用300多元/斤的上等海虾虾籽，火腿选用金华火腿。

云吞制作跟足祖训，馅料用手剁猪肉，“三分肥七分瘦”。手剁猪肉好处在于层次分明，猪肉自身的油分很好地保存，给云吞馅带来全方位的口感，但又不会满口油腻。

两片云吞皮包住饱满的馅。一粒大只云吞大功告成。云吞既可做云吞面，也可酥炸。炸好的云吞仿佛一朵朵刚刚吐出朝露的金色花蕾，金灿灿的云吞脆爽香口，高度油温炸出酥皮之香。吃起来，皮甚至比肉更过瘾。

艇仔粥：“发粥”发到手发软

艇仔粥发源于西关，是广东著名的粥品之一。现今许多艇仔粥早已“面目全非”，该有的料似乎永远凑不齐，能完整保留本来风味的并不多。孖宝面店算是其一。周先生是水上人家出身，妈妈和外婆早年在沙面卖艇仔粥，周生继承上一代的“粥钵”。外婆教落，一碗艇仔粥必须有12道材料：叉烧、蛋丝、烧鸭、浮皮、鱼片、鱿鱼、油炸鬼、葱、姜、芫茜和花生等，周生至今沿用外婆的方子。粥底用柴鱼熬，求一口鲜。熬粥过程中，必须有人耐心在一旁搅动，谓之“发粥”。时常发粥发到手发软。锅中的大米与火进行一轮又一轮的缠绵周折，先是20分钟猛火相攻，再是40分钟的慢火缠绵，转眼又以20分钟的大火以对。

如此反反复复，实在敬佩周生有此耐性日日伺候。功夫不负有心人，靓的艇仔粥正是这样而来。

濑粉：

纯米浆手工制作更“硬朗”

濑粉和水菱角是过去老广每日的早餐之选，在百灵路的“老西关濑粉”店里有得吃。这二者的前期制作完全一致，选用糙米和粘米，二者互补，糙米的量更多一些。米在冷水中浸泡上3个小时，后取出大米，加上饭仔后磨粉开浆。所谓饭仔是指煮好放凉的米，因有粘性，充当粘合剂的作用，将两种大米更好地融合在一起。接下来，濑粉与水菱角则开始各自不同的“旅程”。

米浆倒入一个成型器中，这成型器有多个孔，米浆自然流下，穿过孔而顺流下镬中，形成粉条状，这个动作叫“濑”。镬中烧着“虾眼水”，等全部米浆濑完以后，火候改成大火，粉条一熟即可，濑粉即成。广州特色的濑粉带着粘韧性，而且因为纯米浆制作，所以保存时间不超一天，当天现做现吃。如今为求方便，许多店铺取的是工厂现货，大批量生产的濑粉是由机制，并非“濑”出来，而是挤出来，不成浆状，成面粉状，故而这样的濑粉“硬朗”太多。辨别濑粉是否人手作，方法很简单，看形状即可，手作濑粉状似蚯蚓，大小不均。

菱角：

过“过冷河”口感更有弹性

“水菱角必须手工才能制成。一天只出100碗。”店家辉哥说，水菱角其名源自其形，因状似菱角而得名，它被称为濑粉的高级版本。“濑”菱角考验的是“筷子功”，用筷子拨一小撮粉到锅里，下手要“稳、准、狠”，这样飞奔出去的粉才会两头尖，容易熟。

煮菱角的水温有讲究，不能用开水，因为水温太高则会散，太低会黏在一起，这也就要求下菱角的速度要得当，水温高时要下得快，水温低则需下得慢些。大火一直滚到水菱角浮起，即可捞出“过冷河”，以增加水菱角的弹性。水菱角的汤底是猪骨汤，配上花生、冬菇、虾米、腊味制作，最后拌上炒香的大头菜、猪油渣、鸡蛋丝、辣椒圈或叉烧丝。

揾食路线：

孖宝面店位于江南西路108号首层自编102。

揾食路线：

老西关濑粉位于百灵路123号。