老广手作 记忆中的味道

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老广手作 记忆中的味道

原标题:老广手作 记忆中的味道

虾籽面是深受老广喜爱的传统口味之一。

一份完整的水菱角。

艇仔粥。文/广州日报记者曾繁莹 图/广州日报记者王维宣

城市日新月异,昔日那些熟悉的手作风味,或渐渐流逝在巷末;或者被卷入城市发展的巨轮中,工厂批量生产,味不复昔。所幸,还是有那么一两个有心之人,保留着这些手作品的传统制法,因而延续了它们的风味,与我们的味觉记忆。

鲜虾蟹籽云吞面:手剁猪肉三分肥七分瘦

“我就是喜欢吃鲜虾蟹籽云吞面。”十多年前,正是本着这份情有独钟,周生向西关的老师傅拜师学打竹升面,时至今日,他仍旧延续着当年他师傅教下的手法,在江南西他主营的“孖宝面店”旗舰店中,老广能以“笋价”吃上昔日那碗鲜虾蟹籽云吞面。

就从那碗汤底说起吧,云吞面端至面前,大地鱼与虾籽的鲜香扑面而来,按捺不住,立马舀一勺来一嘴,满嘴清鲜,无怪乎被称画龙点睛之笔。这碗汤成本颇高,周生按照旧时的配方行事:大地鱼鱼干、虾皮、虾米、虾籽、猪骨和火腿按一定的比例熬制五个多小时而成。面店的大地鱼特别挑选油分丰富的北海油地,依循古法用火烧到大地鱼起油,再撇去这油,这样得来的大地鱼醇香而无苦;虾籽则用300多元/斤的上等海虾虾籽,火腿选用金华火腿。

云吞制作跟足祖训,馅料用手剁猪肉,“三分肥七分瘦”。手剁猪肉好处在于层次分明,猪肉自身的油分很好地保存,给云吞馅带来全方位的口感,但又不会满口油腻。

两片云吞皮包住饱满的馅。一粒大只云吞大功告成。云吞既可做云吞面,也可酥炸。炸好的云吞仿佛一朵朵刚刚吐出朝露的金色花蕾,金灿灿的云吞脆爽香口,高度油温炸出酥皮之香。吃起来,皮甚至比肉更过瘾。

艇仔粥:“发粥”发到手发软

艇仔粥发源于西关,是广东著名的粥品之一。现今许多艇仔粥早已“面目全非”,该有的料似乎永远凑不齐,能完整保留本来风味的并不多。孖宝面店算是其一。周先生是水上人家出身,妈妈和外婆早年在沙面卖艇仔粥,周生继承上一代的“粥钵”。外婆教落,一碗艇仔粥必须有12道材料:叉烧、蛋丝、烧鸭、浮皮、鱼片、鱿鱼、油炸鬼、葱、姜、芫茜和花生等,周生至今沿用外婆的方子。粥底用柴鱼熬,求一口鲜。熬粥过程中,必须有人耐心在一旁搅动,谓之“发粥”。时常发粥发到手发软。锅中的大米与火进行一轮又一轮的缠绵周折,先是20分钟猛火相攻,再是40分钟的慢火缠绵,转眼又以20分钟的大火以对。

如此反反复复,实在敬佩周生有此耐性日日伺候。功夫不负有心人,靓的艇仔粥正是这样而来。

濑粉:

纯米浆手工制作更“硬朗”

濑粉和水菱角是过去老广每日的早餐之选,在百灵路的“老西关濑粉”店里有得吃。这二者的前期制作完全一致,选用糙米和粘米,二者互补,糙米的量更多一些。米在冷水中浸泡上3个小时,后取出大米,加上饭仔后磨粉开浆。所谓饭仔是指煮好放凉的米,因有粘性,充当粘合剂的作用,将两种大米更好地融合在一起。接下来,濑粉与水菱角则开始各自不同的“旅程”。

米浆倒入一个成型器中,这成型器有多个孔,米浆自然流下,穿过孔而顺流下镬中,形成粉条状,这个动作叫“濑”。镬中烧着“虾眼水”,等全部米浆濑完以后,火候改成大火,粉条一熟即可,濑粉即成。广州特色的濑粉带着粘韧性,而且因为纯米浆制作,所以保存时间不超一天,当天现做现吃。如今为求方便,许多店铺取的是工厂现货,大批量生产的濑粉是由机制,并非“濑”出来,而是挤出来,不成浆状,成面粉状,故而这样的濑粉“硬朗”太多。辨别濑粉是否人手作,方法很简单,看形状即可,手作濑粉状似蚯蚓,大小不均。

菱角:

过“过冷河”口感更有弹性

“水菱角必须手工才能制成。一天只出100碗。”店家辉哥说,水菱角其名源自其形,因状似菱角而得名,它被称为濑粉的高级版本。“濑”菱角考验的是“筷子功”,用筷子拨一小撮粉到锅里,下手要“稳、准、狠”,这样飞奔出去的粉才会两头尖,容易熟。

煮菱角的水温有讲究,不能用开水,因为水温太高则会散,太低会黏在一起,这也就要求下菱角的速度要得当,水温高时要下得快,水温低则需下得慢些。大火一直滚到水菱角浮起,即可捞出“过冷河”,以增加水菱角的弹性。水菱角的汤底是猪骨汤,配上花生、冬菇、虾米、腊味制作,最后拌上炒香的大头菜、猪油渣、鸡蛋丝、辣椒圈或叉烧丝。

揾食路线:

孖宝面店位于江南西路108号首层自编102。

揾食路线:

老西关濑粉位于百灵路123号。

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