“奇葩”标准难助特色美食规模化

对中餐来说，品牌化、连锁化、规模化是发展趋势，而这些的前提则是标准化。近几年，各地推行当地特色美食标准化的消息不绝于耳，其中不乏一些令人哭笑不得的“奇葩”标准，几乎每次都成为人们热议的焦点。但大部分“条例”似乎也只停留在了话题层面，之后便再无下文。而制定这些标准的部门更是形形色色，有地方行业协会、质监局甚至卫生厅，它们在美食标准制定上的权威性也引来不少网友质疑。

特色美食被标准化

西安市质监局发布的《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性地方技术规范，现正在网上公开征求意见，成为最近一起地方小吃“被标准化”案例。涉及对象包括牛羊肉泡馍、肉夹馍等五种西安地方特色小吃。文中详细的规定了上述特色小吃的原料选取、制作方法、制作流程，甚至对成品的规格都有非常详细的标准。

此前，扬州市质监局也推出了扬州炒饭新标准。按照新标准炒出的扬州炒饭，在形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮;色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。值得注意的是，这并不是第一次推出扬州炒饭标准，早在2002年，当地行业协会就已经尝试过推行扬州炒饭标准化。

四川省质监局也曾在早些时候出台12项川菜的标准，除了经典菜肴烹饪和面点制作，对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。

此外，“国标馒头”、兰州拉面、新疆大盘鸡等都曾被制定严格的标准，参与制定此类标准的除了有当地质监部门还有各地的行业协会、餐饮企业等。

制定单位屡遭质疑

北京商报记者注意到，西安市质监局此次推出的五种小吃制作标准意见征求稿，平均每一项的标准说明长达近20页篇幅，从食材的要求到制作过程中可能使用到的工具，从制作的流程到烹制中涉及到的火候时间等细节都有非常详细的标准。在每一项标准的《引言》部分，都提到制定此标准是为了引导西安特色美食标准化、连锁化、规模化发展。

在出台扬州炒饭新标准时，扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅公开表示，“扬州炒饭是扬州最具特色的美食，代表着扬州的形象。制定‘标准’，是保护扬州炒饭的声誉，保护扬州的形象”。值得注意的是，此次出台的新标准与13年前推荐性标准不同，含有一定的强制性。扬州市相关部门将会给部分餐饮企业授予《扬州炒饭标准制作指定单位》的称号，如果这些企业不按照标准来炒饭，将会被摘牌。

各地相继针对当地特色美食出台标准，引来不少网友的质疑和抱怨。有网友表示，小吃之所以受消费者的欢迎，主要是能迎合众口难调的消费者的各类需求，并且蕴含着当地的历史文化等多种元素，拥有很强的自我创新能力。也有网友表示，如果按照此类标准制作地方特色小吃，那就意味着到哪吃都是一个味道，还有什么特色可言。甚至还有声音直接质疑制定标准的相关部门，认为质监部门关心的应该是消费者吃的是否安全卫生，连味道和制作方法一起管了，难免有越权之嫌。

可能加剧同质化竞争

事实上，在餐饮业走向连锁化、品牌化发展的进程中，不少连锁餐企均在所经营品类的标准化方面投入了大量财力、物力和时间。在餐饮同质化日趋严重的今天，餐企已很难从菜品的口味及特色方面建立起核心竞争力。

江边城外创始人李长江表示，政府出台餐品的标准，对于经营被标准化的餐饮企业而言并不见得是好事，尤其是对于已经具备一定规模的企业来说，它们在经营发展的过程中逐步摸索到适合自己企业定位发展的餐品标准，并凭借此种标准维护餐厅的老客户，吸引新客户，逐渐成为了餐饮企业的竞争元素。政府出台的标准如果过细，长此以往很可能会加剧餐饮行业的同质化竞争。

有业内人士认为，中餐与西式快餐有很大的区别，所谓的标准化也不可能一蹴而就，需要长时间的摸索及引导，盲目地出台过分细化的标准，难以落实不说，还很有可能矫枉过正。

中国食品商务研究院研究员朱丹蓬表示，地方监管部门推进当地美食的标准化，是因为地方的特色美食是一个城市的名片。对餐饮业而言，由于人为因素过多，大多数“标准”很容易沦为噱头，而且不同的品类标准化的难易程度不尽相同，政府在其中固然会起到很大的作用，但是也要从消费者的需求出发。

北京商报记者徐慧实习记者郭诗卉