“川菜标准”管得过细

毛建国《中国青年报》(2015年10月29日02版)

吃川菜也要注意了，只有符合标准的川菜才是好川菜。目前，四川省质监局制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作，对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。其中，鱼香肉丝的肉丝要切10厘米长。(《成都商报》10月28日)

不出意料，有关川菜标准的消息，在网络上遭遇了众多的质疑。

近年来，市场上一个口号很响，叫做“卖产品的最高境界是卖标准”。不知是否受此影响，又或者受洋快餐标准化生产启示，这些年来，“跟着感觉走”的传统食品行业，兴起了标准热。馒头国标、炒饭标准、湘菜标准、烩面标准……都是大众曾经追过的热点。一道菜应该包括哪些原材料，制作的工序是怎样的，都是标准明文规定的内容。

不必讳言，有些标准可能是“吃饱了撑的”。任何一种传统美食，都是在市场竞争中拼出来的，都是市场自由选择的结果。而且，任何一种美食都是与时俱进的，具有创新和适应的基因。拿川菜来说，也有不少创新产品，即便一些传统名菜，恐怕也不完全是历史上的模样，更不是刚出现时的模样。而且，任何一个菜系，都有推广之必要。一方水土一方人，不同地方人的口味不同，在推广发展过程中，也面临着与当地口味相适应乃至妥协的问题。比如，川菜到了江浙、两广、京冀，与纯粹的四川口味还是有些区别的。一味强求“辣不怕、怕不辣”，反而影响受欢迎程度。

对食品来说，好吃不好吃，受不受欢迎，标准说了不算，消费者说了才算。再符合标准的食品，如果消费者不认可，那也是“扯淡”。可我们看到，一些食品标准，不仅把门槛定得高高的，而且事无巨细，面面俱到，还试图强制推行。比如馒头标准，竟然连外形都要管，显然“手太长”。真要严格执行所谓的标准，反而不利于行业发展。

但是，也不能否认，一些食品标准还是有必要的。在市场上，一些菜肴“挂羊头卖狗肉”，商家加工制作时以次充好，根本就不是那道菜，消费者吃得不开心;有些菜肴还存在安全隐患，消费者吃得不放心。针对这些情况，出台一定的指导标准，是应该的、可行的。简单地讲，食品标准可以有，只是要针对最重要的环节，既要保留品牌特色，也要适应市场需求，尊重美食自身的创造性和发展性。像川菜标准提出只能使用“郫县豆瓣”，是值得商榷的。

食品行业明确适当的标准，对于产业发展和风险防控，都有一定的意义。这也意味着，不是所有的食品标准都没道理，有些甚至很有必要。但食品毕竟具有特殊性，特别是中餐，不是流水线生产的，不能通过标准把行业管死。食品标准只能提供一个大致参照——在安全标准上要从严，但在工艺标准上，包括原材料和加工方式上，则应该相对宽泛一些，没有必要太严太细。