包容的顺德菜，包容的顺德人

俗话有说：“吃在广东，厨出凤城”，作为粤菜的发源地顺德，其饮食文化源远流长。历史上的中原人越过南岭，来到顺德，将中原饮食文化与当地丰富的农渔物产相结合，成为粤菜文化与顺德饮食文化的起源。顺德人自古以来对食与食材有着深刻的理解，大良炒牛奶、双皮奶、九江煎堆、大良崩砂等均是顺德的传统名点与菜式。顺德菜一大特点是“妙在家常”，顺德菜中有超过一半是每家每户都能操作的：四大家鱼和家禽是主要食材，鱼生、闷煲和大盆鱼等都是顺德餐桌上的“常菜”。随着时代的发展，顺德的“敢为天下先”精神和开放包容的气质，对顺德菜的发展和创新产生了巨大的影响。

在顺德实地探访期间，我领略到新派顺德私房菜的融合与创新。一道名叫鲜花椒蒸桂花鱼的菜品让我印象颇深。乍一看花椒鱼片和红辣椒乃是川菜水煮鱼的标准搭配，又加了一把青辣椒添了几分湘菜的感觉。清蒸鱼本是浙菜的做法，顺德人在这用清蒸最大限度保存了桂花鱼的鲜嫩，恰到好处的火候让脊背的鱼肉透出隐约的胭脂红，鲜花椒比干花椒少了一分酥麻的味道，却正是因为这一点画龙点睛的麻，让鱼肉更加香滑爽口。

同样看起来红红火火的新派顺德菜还有私房炒虾，川菜湘菜才会有的满盘鲜红的颜色，辣椒花椒的大量使用，定睛一看还有阳江豆豉和炒透的葱蒜调味，使得虾肉鲜甜可口，看似辛辣其实不辣。粤菜的味道与川湘菜的做法在这道炒虾中产生了奇妙的化学反应。

改革开放以来，顺德的美食文化得到进一步的弘扬与发展。顺德的饮食行业不断汲取我国各大菜系之精华，广泛借鉴西方美食之所长，不断创新经营模式、餐饮原料和制作方法，“陈村花宴”也是顺德菜系包容创新的产物。

精益求精，勤劳智慧的陈村人在种植花卉的同时，也将花卉引入厨房，成为食材。陈村人素有食花的传统，木棉、玫瑰、茉莉、菊花、桂花等都是陈村人的杯中之茗、盘中之肴。以花入菜，是陈村餐饮业的特色，而花卉美食这个博取众长的产品又为顺德花卉旅游文化产业开辟了新突破口。顺德菜对不同菜系、不同食材和不同加工方法的包容，使得新派菜品更具吸引力，来自全国各地乃至世界各国的游人，都能在顺德菜中吃出点儿家乡的味道。

在传承中创新、在兼容并包中发展的顺德菜也不断获得世界的肯定和认可。不久之前，顺德成为联合国教科文组织全球创意城市网络组织的成员，并获得“世界美食之都”的称号。这是继成都之后中国第二个获得“世界美食之都”名片的城市，目前全球仅有6个城市获此殊荣。

在顺德走访的这几天，我有个强烈的感受：与其说是顺德菜的包容，不如说是顺德这个城市的包容。

总部位于顺德区陈村镇的科达陶瓷机械集团公司的2100名员工中，80%的都不是广东本省人，95%的员工不是顺德本地人。顺德的圆方中外商务交流服务有限公司，定位于为顺德工作的外国人搭建国际社区、创造交流平台，谢英晖总经理介绍：“约有1700名外国人在顺德工作。”在顺德，一半是土生土长的顺德本地人，一半是全国各地乃至世界各国来的“新顺德人”，他们和谐相处，成为顺德这个城市保持活力创新的源泉。

而随着顺德经济的不断发展和人才引进政策的不断修改完善，顺德的民营企业也越来越多地向全球招募人才。顺德政府顺应形势，推出了很多接地气的人才引进及人才激励政策，如今年9月推出的“人才新政30条”等，为人才顺利落户顺德扫除后顾之忧。

今天的顺德，聚集了大量不同省份不同口味的人，他们也自然带来了各地的饮食文化，顺德政府为这些外来人才组建了三大俱乐部，使得高精尖人才更多地聚集并扎根顺德，政府的对待顺德菜的方法就像留住人才一样，为积极推动顺德美食文化的发展，建设了中国烹饪学院，外地的菜系的特色与本土传统碰撞结合，正如国际化的发展和包容的环境使得新时代的顺德人能够更多地“走出去、迎进来”。

顺德菜系的发展可以看出顺德人的特点，既保留了自身的文化特点，也放开胸怀融合其他优秀的外来文化与人才，这种包容与结合使得顺德的发展成富魅力。一种文化本身的传承，一个社会自身的发展，与是否主动、开放、包容有关。

品包容的顺德菜，赞包容的顺德人!

(重庆大学余剑铭)