牛奶皮是怎么形成的—牛奶的奶皮是怎么形成的

Chinese traditional original cheese (4) Inner Mongolia Handworked Wurum

1、奶皮子概述

奶皮子，蒙语称“查干伊德”，“乌如木”、“乌日莫”。汉语的意思就是“白色的食品”，是哈萨克、维吾尔、蒙古、锡伯等少数民族喜欢的奶制品。

Milk skin zi, called Chagan yide in Mongolian, Wulumu Wulimo means white food in Chinese, is the favorite dairy products of ethnic minorities such as Kazak Uygur Mongolia Xibe.

内蒙古奶皮子

奶皮子其实就是指牛、羊奶上面漂浮的一层脂肪和奶蛋白的混合物，其味有奶香和脂肪香，十分可口。 做出来的奶皮子，经过不同程度的脱水，可以变成鲜奶皮、半干奶皮、干奶皮。

为了指导和推广奶皮子的生产和销售，内蒙古自治区制定了地方标准：DB15/T1989。

内蒙古地方标准：DB15

2、奶皮子的生产原理

牛奶在刚开始加热过程中,由于乳脂肪的膨胀及乳液粘度的下降,促进了脂肪的上浮,聚集到乳液面上。随着加热的进行,脂肪球膜蛋白发生变性,促使其与内部脂肪部分分离,在加热翻扬的过程中也促进了脂肪球膜的破裂。失去脂肪球膜的脂肪不稳定,很易凝结在一起,在这一过程中,乳脂肪可吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面张力,使其形成更稳定的皮膜。

因此奶皮子不仅含有丰富的乳脂肪,并含有一定的蛋自质。

锡林格勒乳制品展览

3、生产工艺

传统的内蒙古奶豆腐是手工制作，DB15/T 1989蒙古族传统奶制品 乌乳穆（奶皮子）生产工艺，规范了工厂化生产工艺如下：

手工制作奶皮子

3.1 净乳

生鲜乳经称量（大于等于3kg），用净乳机或食品级滤袋净乳。

3.2 加热煮沸

温火加热至小沸，温度达到85℃～95℃。

3.3 翻扬起泡

温火小沸后，用勺子不停地扬翻，在翻扬的过程中尽量使其起足够多的奶泡。翻扬后，将火候逐渐调小。

3.4 保温静置、冷却

将火候调至45℃～50℃，恒温静置4h～6h，使乳脂上浮，油层表面成蜂窝状。停火自然冷却，至蜂窝状表皮油层有一定硬度，以折叠式将奶皮子取出置于容器上。

取奶皮剩下的是熟奶，可以做奶酪，加酸奶或者直接饮用。

3.5 干燥

在阴凉通风处晾干，干燥过程中勤翻动，以形成外干内软的质感。不能直接暴晒，以免使乌乳穆（奶皮子）变黄、变干或变质。

干燥的奶皮子

4、奶皮子的吃法

奶皮子的口感香醇细腻，营养丰富。奶皮子集聚了鲜奶中的精华，一张优质的奶皮子需要3斤半的鲜奶精心熬制而成，正是如此，奶皮子的美味才令人回味无穷，成为人们喜爱的日常食物。

4.1 当做零食

奶皮子最正宗的吃法 一是当零食。直接掰成小块食用,味道格外浓郁 另一种就是喝奶茶的时候,掰几块奶皮子,浸泡进去,撒少许炒米,别具风味 还可以在平时熬粥的时候,放在白粥里面,又香又软的奶皮子合着白粥一同吃,滋味十足。

4.2 自制汉堡

夹在两片吐司面包中，用微波炉或电烤箱加热，非常可口。

奶皮子汉堡

4.3 煎烤

直接用平底锅，煎到焦脆发黄，或者用烤箱。

油煎奶皮子

4.4奶茶伴侣

作为奶茶伴侣，在奶茶中放入几块奶皮子，撒些炒米，口感醇香，别具风味。

奶茶泡奶皮子

其他吃法：可以放入粥中，带有清甜的米香混合这丝丝奶香，滋味十足。另外在做派、披萨、烤肉时，将奶皮子放在上方，经烤箱或火炉烤制后的奶皮子软软地披在披萨或是烤肉上。

奶皮子的营养价值Nutritional value of Wurum

1、富含蛋白质，具有维持钾钠平衡；消除水肿、提高免疫力、调低血压、有利于生长发育。

2、钙是骨骼发育的基本原料，直接影响身高；调节酶的活性；参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放;调节激素的分泌；调节心律、降低心血管的通透性；控制炎症和水肿；维持酸碱平衡等。

3、富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

4、富含脂肪，维持体温和保护内脏；提供必需脂肪酸；促进这些脂溶性维生素的吸收；增加饱腹感。