揭秘注水涮羊肉猫腻:一斤涮羊肉卷最多渗一两水
时间:2014-12-12
作者:小明
来源:荆楚网


  图为:从左到右依次为34元、21元、23元和8元的羊肉片


  图为:21元和8元的肉渗出的水量对比


  图为:煮熟后四种羊肉的收缩程度对比
 

  本报去年做过假涮羊肉的消费试验后,越来越多的消费者对假羊肉已经有相当的鉴别能力。如今,有业内人士爆料称,新的猫腻又开始出现——涮羊肉也开始注水,这种端上桌看起来蛮有堆头的冻涮羊肉,化冻过后,据说一斤肉最多可以流出一两多水。事实果真如此吗?请看记者的现场试验和调查。

  ■ 试验

  样品价差达三倍

  煮熟收缩厉害一般注水较多

  这个双休日,记者在不愿透露姓名的业内知情人士的陪同下,前往武汉白沙洲冻链大市场等地购买了四种羊肉。分别为乌苏牧肉砖和另外三种品牌肉卷,四种产品因包装分量不同换算后每斤单价分别为34元,23元,21元和8元。需要说明的是,除了单价为34元的乌苏牧牌羊肉为砖形外,其他三种产品均为肉卷形状。

  本周一,在位于菱角湖万达边的荟捞火锅城,记者和该店大厨做了一次消费试验,并请该店十几位工作人员见证。记者先将四种肉卷一样切出一斤刨片置于盘中,放室内静置三小时,待其彻底化冻后测量其流出的血水量。

  在羊肉刨片过程中,荟捞火锅城大厨判断后表示,前三种肉片均为羊肉,只是质量不一样。后一种肉卷绝对不是羊肉,有可能是鸭脯肉掺杂羊油制作而成。

  其后,待四盘涮羊肉端上桌后,记者及该店服务人员和食客一行十几人仔细观察后发现,这四盘肉片仅从外观上看差别也不小,单价34元的乌苏牧羊肉片红白相间,肉色纹理自然,红白肉比例约各占一半;单价23元和21元的两种羊肉卷情况各异,虽然红白肉色间的纹理也比较自然,且明显都是瘦肉比肥肉更多,但23元的羊肉中的瘦肉竟然有一红一黄两种肉色,21元的羊肉中瘦肉均为单一的红色,外观要比23元的羊肉好看得多;最奇怪的就是8元的羊肉,红是红白是白,肥瘦肉间的界线非常清晰,且瘦肉的红色也较前几种羊肉浅了许多。

  在四盘羊肉自然化冻期间,记者一行还分别将四种羊肉各取数片,在清水锅中涮熟后进行了对比,结果显示,34元和23元的羊肉煮熟后收缩程度明显要比21元及8元的两种羊肉为小。

  据荟捞火锅城大厨介绍,生肉和熟肉对比收缩率也能鉴别肉片含水量多少,那种煮熟后收缩得厉害的羊肉一般都是注水较多的产品。

  ■ 结果

  含水量天壤之别

  一斤涮羊肉卷最多渗一两水

  四盘羊肉静置四小时后差别巨大。34元的羊肉只是给人表面微潮的感觉;23元的羊肉则干燥异常,除了软化外,几乎看不出在湿度上有何变化;21元和8元的肉片表面则给人湿淋淋的感觉,就像是刚从水里捞出来一样。

  用吸管吸取盘中流出的血水计量后发现,前两盘羊肉几乎没有血水渗出。而后两种肉片的结果完全不同。单价21元的羊肉片渗出的血水竟然达到23亳升之多(每盘半斤,换算后得知该种羊肉每斤能渗出46毫升血水,接近一两重),另一种单价为8元的肉片,渗出的血水相对较少,每斤约为18亳升左右。

  “看来鬼名堂还真是不少。”有食客在亲眼目堵了这一切后,愤愤不平地表示,还真是便宜没好货,那些价格低廉,没化冻前看着一大盘的羊肉,看来不是假羊肉就是注水肉了。

  8元的肉片为何渗水量相对较少?前述不愿意透露姓名的爆料人士介绍,因为不是羊肉,就算是注水,其含水量也无法和羊肉相比。另外,由于其成本较低,相对而言,不法商贩注水的利益驱动也没有羊肉大。

  羊肉是怎么注进水的呢?该知情人士称,注水一般是在活羊宰杀前进行,羊被宰杀后便被分解制成速冻肉卷,在冷链贮存和运输环节中,羊肉所含水分以冰的形态存在,直到端上消费者的餐桌软化前,这些水分都不会析出。

  本周四,记者再次购买了上述几样产品,前往洪山广场边的虾蟹馆进行了第二次试验。结果表明,第二次试验的结果和第一次基本相同,仍然是21元的羊肉渗出的水量最多,假羊肉则次之,其他两种羊肉则均未见血水流出。

  ■ 结论

  肉贩玩巧手法多

  下馆子涮羊肉要多留个心眼

  两次试验过后,记者还专程带着四种肉材请教了中国烹饪大师何培艳。何大师在仔细观看了四种肉材并切片观察后,对四种肉材进行了总结和点评。

  他告诉记者,单价8元的肉片肯定不是羊肉,应该是鸭脯肉和羊油的混合物。单价21元的肉片从外观上看应是羊肉,但肯定注了水。“哪怕把析出的水都吸走,这羊肉化冻后看着也是湿淋淋的,和正常羊肉化冻后表面湿润感完全不一样,可以断定是注了水的。”(如上图从左下角起顺时针方向依次为34元、21元、23元和8元四种羊肉煮熟后的状况)

  对23元的肉片,何大师在认真查看后表示,这应该是复合肉卷,他指着这种肉片讲解说,这肉有三种颜色,白的是羊油,红的是羊肉,黄褐色的应该是放陈了的羊肉。“看这颜色应该是存放了两年以上的羊肉,因为在冻库里都风干了,所以这种羊肉发干,颜色也变暗发黄了,所以是肯定不会析出血水的。”

  最后,他指着那盘单价为34元的乌苏牧肉羊片肯定地说,这才是正常的羊肉,而且算是质量不错的羊肉。“虽然这羊肉瘦肉占比可能还不如那盘22元的羊肉,但这种羊肉不但新鲜,色泽鲜艳自然,而且质量也明显好出一大截。”

  “一分钱一分货。”何培艳告诉记者,现在市场上的羊肉卷羊肉砖品种繁多,质量价格更是参差不齐。别说是假羊肉和真羊肉相比,就算同是羊肉,价格相差数倍也属正常。

  提醒

  仔细看肉片颜色

  在外消费首选羊肉砖而非羊肉卷

  至于如何挑选羊肉,在外消费涮羊肉时该注意些什么。何大师总结出如下几大注意事项——如果是在超市或冻库购买羊肉卷或羊肉砖回家自己切羊肉片,应该首选羊肉砖而不是羊肉卷。“这是因为肉砖是机器压制的,就算是注水,压制过程中也会将水分挤出。而羊肉卷则是将各种肉材卷成柱状,易含水分,因此注水羊肉多半是以羊肉卷的形式出现在市场上。”

  如果是在餐馆点涮羊肉,别只看堆头,注水羊肉上冻后肯定更显堆头些。至于如何鉴别是否注水,最简单的就是要看羊肉化冻后盘中是否会有血水析出,正常的羊肉片化冻后顶多只是表面湿润,绝不会是水淋淋的感觉,更不会有水渗出聚集在盘中。

  最重要的一点是,在外就餐要仔细查看肉片颜色,白色的羊油因为价值不高,问题较小,但红色的羊肉如果颜色过于鲜艳或是过于发暗,那多半都有问题。“太过鲜艳的是上色的,颜色发暗的是过期肉甚至是变质肉,就算是没变质,也基本风化了,不但没啥营养,口感也较差。”

  至于在外购买羊肉,何大师称,最重要的一点就是,单价低于20元的肯定是假羊肉。就算是20元以上的也有可能是注水肉或是好肉坏肉掺杂而成的复合肉。只有单价30元以上才有可能购买到质量较好的正常羊肉。

  另一中国烹饪大师宗家宏表示,购买肉卷或肉砖一定要注意查看包装上是否贴有“动物产品检疫合格证”,试验中的21元的羊肉卷没有合格证,肯定是不合格产品。

 


【责任编辑:小明】
    相关阅读: