此外，向其他人借用泡菜水做泡菜时，则要注意盛装和运输过程中保证不受污染。成都商报记者 祝楚华

　　腌制泡菜

　　不用自来水 用矿泉水

　　1、容器。普通的烧制瓦罐最好，表面光滑、制作精美的各种罐子，包括玻璃罐，都不如普通烧制瓦罐好。原因是，瓦罐透气性好，空气中的乳酸菌可更好进入罐中利于发酵。

　　2、用水。井水或矿泉水，不用自来水。原因是，腌制泡菜也需要丰富的矿物质，自来水已软化处理，故很少有矿物质。

　　3、蔬菜清洗。一般冲洗即可，不可长时间漂洗和冲刷，更不可用消毒剂。原因是，蔬菜表面附着的乳酸菌洗净后不利于发酵。

　　4、盐度。根据蔬菜种类和不同人的口味添加，但不宜太高。

　　5、封闭。随着泡菜的取用，要始终保证菜和水的总量占容器八成以上空间。原因是要防止杂菌尤其酵母菌进入，使泡菜变质。

　　此外，对不同蔬菜的腌制也有所讲究。比如，豇豆易携带酵母菌，因此腌制豇豆时可适量加入白酒，以去除或减小酵母菌等杂菌的影响。