菜谱由厨师与智能设计者打造 炒菜机可全自动化 但无法制作所有菜式

　　早报记者 储静伟

　　没有杂乱无章的后堂，没有汗流浃背的大厨，智能厨房里，一名操作员轻轻按下智能炒菜机按钮，几分钟后，一道美味可口的菜肴就出炉了……下月中旬，由上海市“千人计划”创业人才邱健博士发明的智能厨房将进入杨浦区控江街道社区服务中心；与此同时，智能厨房位于长阳路的“NET味道”实验餐厅也进入试吃阶段。

　　“现在越来越多的年轻人不懂得做菜，而智能厨房具有自动化、标准化、工业化等多种优势，将来可以进入社区、家庭，让更多人轻松享受做菜乐趣；同时，这种标准化、程式化的操作，也将有利于中餐向世界推广。”邱键表示。据悉，机器人厨房曾在2010年上海世博会上亮相，但真正进入社区和市场，这是首次。

　　3分钟搞定杭椒牛柳

　　昨天，长阳路的餐厅内，摆放着3台半自动化的智能炒菜机。每台智能炒菜机有大半人高，一端是圆桶状的炒菜锅，另一端则连着电脑自动控制系统，控制板中有一系列软件控制着炒菜锅的操作程序。操作员只须按照炒菜机指令，3分钟后，一盘色、香、味俱佳的青椒肉丝便轻松出锅。记者品尝了下，味道不错，与传统餐厅里的青椒肉丝没有差别。

　　餐厅里，还有一台全自动的智能炒菜机。操作员试炒一道“杭椒牛柳”，先将四种配料放入智能炒菜机斜上侧的四个盒子内，按照按钮，机器就自动操作起来——一道道地放配料、喷油、勾芡，机器上的圆形锅还非常“专业”地“颠”了几下，杭椒、牛柳“腾空而起”，又一片不落地回到锅内，继续翻炒。大约3分钟，“杭椒牛柳”出锅，智能炒菜机又“忙碌着”自动洗锅了。

　　智能机无法烹饪鱼菜

　　没有大厨的智能厨房，炒出来的每道菜都能像传统餐厅一样美味可口吗？设计人员介绍，每一道菜的设计，主、辅料及调味品的配比，还是要请专门的厨师与相关智能设计人员一起参与。

　　“我记得，当初设计一道川菜‘麻婆豆腐’的程序，前后试验了近20遍。”研发部总监金伟先生介绍，“麻婆豆腐”的原材料比较碎，技术性要求高。一开始，自动智能炒菜机按照正常程序翻炒豆腐，结果“麻婆豆腐”成了“豆腐糊”。技术人员只好调整电脑编程，减少搅拌、翻炒次数。

　　豆腐终于成形了，可问题又来了，勾芡不到位，“麻婆豆腐”总不能入味，技术人员再调整程序，改一次勾芡为三次勾芡。如此反复试验，一道“麻婆豆腐”竟然调试了近一个月，才最后确定。

　　智能厨房最擅长中餐的“炒”、“煸”、“溜”、“烩”，不过，它也并非“全能”。技术人员介绍，类似整鱼、大骨头材料的菜，目前还不能做出来。

　　“我们尝试做松鼠鱼等整鱼的菜，却总不能做好。”金先生说，智能炒菜机的翻炒程序是固定的，经过几次翻炒的整鱼往往有些破碎，不能保持完整的形状。猪手、骨头类的菜也不能做，“这不是技术方面的原因，而机器炒菜锅翻炒力度大，我们担心骨头容易损伤锅的涂层。”

　　技术人员介绍，中餐的“炖”、“蒸”、“熬”等方式，智能厨房也不方便操作，“因为这些技术流程需时长，还是用传统的方法更合适。”

　　未来有望推广到家庭

　　智能厨房在炒菜上已经实现了全自动或半自动化。邱博士介绍，智能厨房具有自动化、标准化、工业化等多种优势，将来可以进入社区、家庭，让更多人轻松享受做菜乐趣。同时，他还希望借助智能厨房的标准化、程式化的操作，将中餐推向世界。

　　邱博士是中组部“千人计划”创业人才，是国家特聘专家，说起发明智能厨房的缘起，这与他留学时在国外餐厅打工的经历有关。他介绍，曾经在国外一些餐厅打过工，也见识过许多国外的中餐厅。

　　“中餐在国外不少华人社区非常受欢迎，但在华人社区外却很难推广。”邱博士认为，与西餐不同，中餐的操作流程缺少标准化、程式化，很难有一定标准的量化，这让一些讲究程序、可控标准的西方消费者难以认同。

　　邱博士是计算机方面的专家，回国后，他就想借助于计算机的程序控制，来实现中餐的标准化、自动化生产。“到现在为止，我和我的团队已经研究、试验了2年半的时间，也取得了初步的成果。当然，后期还有许多工作需要继续推进、完善。”邱博士说。

　　设计人员介绍，智能厨房未来可以进入社区，甚至进入家庭，一些不会做菜的家庭也可以利用我们的自动化机器，制作出美味可口的菜肴。设计人员表示，“智能厨房”项目中，前期的洗菜、切菜、配菜、包装等方面，也希望达到程序化、机械化。

　　“目前，洗菜、切菜流程能适应机械化模式，大多数流程都能用机器操作。”金伟介绍，随后的配菜、包装已经设计好所有的自动化程序，所有的菜谱都有严格的切菜标准、配菜标准，不过，目前配菜、包装还需要人工完成。